[发明专利]一种卤制鸭掌的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤制鸭掌的制备方法。所述制备方法，首先采用味精、食用盐、红曲红、紫背菜、银耳多糖；辅料酱油、食用油；与水熬煮制备卤汁；然后先将鸭掌流水解冻、修整、焯水去渣、炸制冷却；再将预制好的卤汁和鸭掌放入夹层锅内，大火煮至沸腾；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，最后出锅冷却、勾芡；再辐照杀菌，称量打包速冻。本发明该卤汁降低鸭掌的腥膻味，提高了长期低温储存后鸭掌的口感和营养价值。

主权项

一种卤制鸭掌的制备方法，其特征在于：具体步骤为：（1）卤汁预制：称取调味料：味精5000‑8000g、食用盐3000‑6000g、红曲红30‑50g、紫背菜200~400g、银耳多糖200~300g；辅料：酱油10‑25g、食用油7‑18g；并把其放入夹层锅内和100‑150kg水共同煮至沸腾，熬煮20~40min，备用；（2）流水解冻：将鸭掌流水解冻，保证解冻池水温和鸭掌中心温度不超过室温20摄氏度；（3）修整：将解冻后的鸭掌进行修掉表面死皮及趾甲；（4）焯水去渣：将修整后的鸭掌原料放入夹层锅内，加水白煮，时间4‑5分钟，捞起；（5）炸制冷却：油炸锅内放入油，点火让油炸锅工作，将步骤（4）获得的鸭掌原料放入油炸锅内炸制，炸制过程中要不断翻滚鸭掌原料，使其均匀；将鸭掌炸制至表面起泡，颜色金黄，便可捞起放入装有水的不锈钢桶车内，使其及时冷却；（6）文火熟制：将步骤（1）预制好的卤汁和步骤（5）炸制好的鸭掌放入夹层锅内，大火煮至沸腾，卤汁应淹没鸭掌；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，熟制时应翻滚锅内鸭掌，使其受热均匀；（7）出锅冷却：出锅过程内应认真检查每个鸭掌都是否熟透，将熟透的鸭掌不锈钢桶车内，并倒入卤汁，卤汁应淹没鸭掌；（8）勾芡：将步骤（7）得到的卤水和鸭掌按每锅150‑180kg的量倒入夹层锅内煮开，取淀粉5‑9kg用水溶解开缓缓倒入锅中进行搅拌至沸腾为止；（9）辐照杀菌，称量打包，速冻：其中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃方可打包；（10）装箱打包入库。