[发明专利]一种鱼制品的制作工艺

摘要

本发明公开了一种鱼制品的制作工艺，包括以下步骤：(1)浸泡；(2)蒸煮、油渣；(3)卤制；(4)入味处理。本发明首先将鱼肉进行浸泡，然后油炸、卤制、烘干、低温入味，浸泡能够增加鱼肉水分含量，配合后续油炸、卤制和低温入味的处理，使得到的鱼制品不仅口感酥软，而且富有嚼劲。更为重要的是，首先经过长时间浸泡能够使得油炸过程中油层在鱼肉表面分布均匀，减少鱼制品的油腻感。另外，本发明制备得到的鱼制品营养成分损失极低，含有丰富的微量元素和维生素，不仅口感较好而且营养丰富。实验结果表明，本发明制备得到的鱼制品口感既酥软又有嚼劲，口感评分显著高于目前市售鱼干制品。

主权项

1.一种鱼制品的制作工艺，包括以下步骤：(1)浸泡：将鱼肉在水中浸泡15h～17h；鱼肉和水的质量比为1∶3.5～4.5；(2)蒸煮、油渣：将浸泡后的鱼肉清洗、风干后进行蒸煮；所述蒸煮是由室温以10～12℃/min的速率第一次升温至70～75℃，蒸煮6‑8min后以10～12℃/min的速率第二次升温至110～120℃，蒸煮6‑8min；将蒸煮后的鱼肉干燥后进行油炸，油炸的油温为180～210℃，油炸的时间为15～17分钟；(3)卤制：将油炸后的鱼肉进行卤制，所述卤制的温度为90～100℃，卤制的时间为20～22分钟；所述卤制使用的卤汁包括100‑120质量份的水、10～14质量份的白砂糖、10～14质量份的香辛料、5～8质量份的大蒜粉、6～8质量份的牛肉粉、6～8质量份的芝麻粉和5～8质量份的辣椒粉；所述香辛料包括质量比为1∶1∶1∶1∶0.6～0.8的花椒粉、茴香粉、八角粉、陈皮和辣椒油；(4)入味处理：将卤制后的鱼肉烘干后置于入味汤液中进行入味处理，烘干的温度为120～130℃；入味汤液包括100‑120质量份的水、10～12质量份的白砂糖、11～13质量份的香辛料、6～8质量份的大蒜粉、7～9质量份的牛肉粉、6～8质量份的芝麻粉和6～8质量份的辣椒粉；所述香辛料包括质量比为1∶1∶1∶1∶0.5～0.8的花椒粉、茴香粉、八角粉、陈皮和辣椒油；进行入味处理时，鱼肉的温度为80℃以上，入味汤液的温度为30～33℃，入味处理的时间为60min～70min，处理后得到鱼制品。