[发明专利]一种咸香爽滑的卤蛋加工方法在审

专利信息
申请号: 201710732785.5 申请日: 2017-08-24
公开(公告)号: CN107348392A 公开(公告)日: 2017-11-17
发明(设计)人: 陈嗣玖 申请(专利权)人: 合肥市福来多食品有限公司
主分类号: A23L15/00 分类号: A23L15/00;A23L5/10
代理公司: 安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112 代理人: 余成俊
地址: 231299 安徽省*** 国省代码: 安徽;34
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摘要: 发明公开了一种咸香爽滑的卤蛋加工方法,传统的卤蛋加工使用常压卤制,入味时间长,入味不充分、产品质量不稳定并且耗能大的缺陷,并且随着煮制时间的延长蛋白弹性、胶着性会显著下降,大大影响卤蛋的口感和营养价值,并且相较于其他卤制方法,本发明将卤制好的禽蛋进行刷油烘烤处理,得到的卤蛋蛋白弹性佳、韧性好,色泽鲜艳。光泽度好,蛋黄金黄,有浓郁的香味,品质好,感官评价性能高,本发明的卤蛋保持了原有新鲜禽蛋的营养价值,具有独特的酱卤香味、携带方便、食用快捷,并且具有生产效率高、能耗降低、产品质量提高的优点,能够大规模生产,具有良好的应用前景。
搜索关键词: 一种 咸香爽滑 加工 方法
【主权项】:
一种咸香爽滑的卤蛋加工方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)从市场上挑选出蛋壳上附着一层白霜、蛋壳颜色鲜明、气孔明显、气孔明显、用手轻轻摇动没有声音的新鲜禽蛋,置于清洗机内进行清洗和分级处理,将合格禽蛋传输至下一道工序;(2)将合格的禽蛋放至冷水锅中,加入少量的食用盐,待水沸腾后煮10‑15min直至蛋白凝固,捞出浸入冷水中冷却至50℃,然后置于自动去壳机内进行去壳处理;(3)将香辛料用纱布包好,加水煮制2‑3h,得卤液,将步骤(2)的禽蛋、卤液加到卤制锅中,加入适量的白糖、酱油、黄酒和食用盐调味,在压力0.1MPa下,温度为90‑100℃下卤制3‑5h;(4)将卤制好的禽蛋捞出沥干水分,放在干燥箱中干燥2‑3h,期间不断翻弄蛋体,然后在表面刷涂熟的菜籽油置于提前预热的180℃的烤箱内进行烘烤30min,期间禽蛋表面抹油4‑5次,直至蛋白表面变成红褐色,有明显熟蛋并酱卤蛋香气;(5)将步骤(4)处理好的禽蛋冷却至室温后真空包装,然后反压杀菌,杀菌温度为121℃,时间15min,杀菌结束后冷却至室温,在阴凉库贮存。
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