[发明专利]野生木姜子豆豉的加工方法

摘要

野生木姜子豆豉的加工方法，包括以下步骤腌制野生木姜子，在野生木姜子中加入食盐、冰糖和饴糖，进行发酵腌制；制备豆豉在蒸煮好的黄豆放入甜酒曲、干辣椒、食盐、白糖和花椒，制得豆豉；制备野生木姜子豆豉将腌制野生木姜子、豆豉、姜末、蒜末、草果、八角和食用油混合发酵，制得野生木姜子豆豉；在本发明中，木姜子单独腌制发酵后，木姜子辛辣味变得比较柔和，保持自身独特的香味和香气，黄豆中加入甜酒曲、干辣椒和花椒进行发酵，使发酵后的豆豉含微量酒精，有天然保质作用，豆豉的品味偏麻辣；各种原料混合后，草果、八角配料加入，使本发明产品味道丰富，出现木姜子香气较浓郁，并具有五香豆豉风味的新口味产品。

主权项

野生木姜子豆豉的加工方法，其特征在于，包括以下制作步骤：a、腌制野生木姜子：将饱满、无病害的野生木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是野生木姜子重量的10~12%的食盐，12~15%的冰糖，4~6%的饴糖，搅拌混合均匀后，放于清洁的土罐中密封，进行紫外线杀菌1~2小时，将土罐放在干燥的室内环境中腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵2~3个月后制得腌制的野生木姜子；b、制备豆豉：将饱满、无病害的黄豆洗净后放入干净的水中浸泡2~3小时，浸泡结束后，将黄豆放入锅中蒸煮1.5~2小时至黄豆变软，将蒸煮好的黄豆放入搅拌器皿中，加入甜酒曲，甜酒曲的重量为黄豆重量的0.01%~0.02%，搅拌均匀后，将黄豆转移到箩筐中，箩筐外用纱布进行密封包装，纱布外用松叶包裹，放在10 m2的发酵房内发酵1.5~2.5天，发酵房内的温度控制在30~32℃，发酵结束后，将箩筐内的黄豆取出进行烘干，烘干后，将黄豆放于干净的器皿中，加入重量是黄豆重量的18~20%的干辣椒，10~12%的食盐，9~11%的白糖，1.5~2%的花椒，搅拌混合均匀后，放于腌制豆豉的土罐中密封，放在干燥的室内环境下进行发酵，室内的温度控制在9~11℃，腌制发酵2~3个月后制得豆豉；c、制备野生木姜子豆豉：将a步骤中腌制的野生木姜子45~55份进行冲压、破碎至碎颗粒状，放于搅拌器皿中，加入b步骤中腌制的豆豉45~55份，加入新鲜的姜末16~18份、蒜末16~18份，再加入草果0.8~1.2份、八角0.6~1份、食用油38~42份，搅拌混合料，混合均匀后，放于土罐中密封，放在干燥的室内环境下进行发酵，室内的温度控制在9~11℃，腌制发酵1~1.5个月，发酵结束后，将土罐中的混合料取出，进行高温炒制15~20分钟，制得野生木姜子豆豉；d、分装：将野生木姜子豆豉分装到玻璃瓶中，放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在90~110℃，时间为15~20分钟，得到成品。