[发明专利]一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法

摘要

本发明公开了一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法，通过超声波辅助鸭掌的腌制过程，使鸭掌快速入味，不会导致细胞破损，汁液流失，从而影响产品的风味，比传统腌制方法的可靠性和稳定性提高很多，辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质的损失，提高食用品质，并且在酱卤结束后进行烘干处理，能够解决辐照过程中水分含量大引起食物加速氧化产生异味的问题，竹叶黄酮是一类植物抗氧化剂，能够减缓鸭掌氧化和减轻异味，提高产品的性质和口感，延长保质期，提高了生产企业的利润。

主权项

一种超声波辅助酱卤鸭掌的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择经卫生检验合格、无腐败、无异味、大小均匀的冷冻鸭掌放置在16‑20℃的清水中自然解冻；（2）待鸭掌完成解冻后用水浸泡、换水几次，然后将新鲜柠檬切薄片覆盖在鸭掌表面10min，此时将清水煮沸，将鸭掌丢进清水中再次煮沸4‑6min，捞出，自然沥干；（3）按处理好的鸭掌重量的4%添加腌制料，搅拌均匀后袋装封口，置于超声波清洗器中进行腌制1‑1.5h，其中每超声40min后暂停15min；（4）将香辛料和清水一起加到锅中用大火煮至沸腾后，改用文火煮制20min得卤水备用，然后在煮开的卤水中加入卤水质量的1%料酒、5%的老抽、0.25%花椒与2%食用盐，再将腌制完成的鸭掌放入卤水中煮沸2min，然后改用文火慢煮20min，捞出沥干；（5）沥干后在干燥箱中在60℃下干燥30min，然后采用真空包装机将卤制好的鸭掌真空包装，将包装好的半成品进行辐照，辐照源为60Coy射线，辐照剂量为3kGy，辐照为确保辐照的均匀性，辐照过程中将半成品翻转，辐照结束后可上架销售或者在阴凉库贮存。