[发明专利]一种超声辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法

摘要

本发明公开了一种超声辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，超声波是一种弹性机械振动波，可以迅速降低蛋清粘度，提高咸蛋的腌制速率，用醋酸溶液浸泡鸭蛋，除去鸭蛋表面的外膜，增加蛋壳的通透性，提高氯化钠溶液渗透速率，缩短腌制时间，同时在一定程度上改善咸蛋品质，缩短腌制时间能够满足人们对咸鸭蛋的需求，但是此时蛋清与蛋黄的差值较大，两者之间存在一定的渗透压，此时继续静置放置能够促进蛋白中盐分向蛋黄迁移，直至两者达到渗透压平衡，本发明的提供的咸鸭蛋快速腌制方法能够显著的缩短鸭蛋腌制时间，消除一般快速腌制时蛋黄分层、硬心的问题，改善了咸蛋品质，满足人们的对沙、糯、流油蛋黄的要求，应用前景广泛。

主权项

一种超声辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，将晾干后的鸭蛋放入体积分数为5%的醋酸溶液中浸泡20min，洗去蛋壳外膜待用；（2）将蒸馏水烧开，加入过量的氯化钠，不断搅拌直至氯化钠不在溶解，过滤，除去杂质，冷却后备用；（3）将步骤（1）处理好的鸭蛋按照1个鸭蛋需要100mL腌制液的比例放置在步骤（2）制备的饱和氯化钠溶液中，上层加盖重物防止鸭蛋浮出液面，在20‑25℃下恒温腌制；（4）在腌制期间对步骤（3）中的鸭蛋进行超声处理，连同腌制液一起放入超声波处理器中进行超声处理，一天三次，每次超声40min，间隔2天重复超声处理直至腌制时间结束；（5）当腌制15‑18天后，将咸鸭蛋从饱和氯化钠溶液中捞出，在恒温下静置放置10‑15天即可得到口感咸香适宜的咸鸭蛋。