[发明专利]一种蛹虫草豆豉的制作方法

摘要

本发明公开了一种蛹虫草豆豉的制作方法，包括黄豆精选与熟化、接种毛霉前发酵、洗曲、蛹虫草菌丝体制备、后发酵。通过豆豉前发酵，蛹虫草后发酵，得到既具有豆豉独特风味，又兼具蛹虫草特有的气滋味，且融合了豆豉和蛹虫草的营养与保健功效的，颗粒完整的，酯香浓郁的，无苦涩异味的新型发酵豆制品。制得的蛹虫草豆豉兼具豆豉和蛹虫草的营养、风味及功能特性，成品为深褐色，颗粒完整，具有蛹虫草特有的气滋味，酯香浓郁，无苦涩异味，风味独特，口感优良，同时创新了产品食用方法和形式，开发即食类豆豉食用新方法。

主权项

一种蛹虫草豆豉的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）黄豆精选与熟化：采用干蒸‑润水‑再湿蒸的交替蒸豆熟化法，将精选清洗后的黄豆在常压下干蒸10min~40min，然后按黄豆与水的质量比为1~2:1的比例润水10min~20min，捞出后，再次蒸豆20~50min，然后冷却至30℃；（2）接种毛霉前发酵：将扩大培养的毛霉菌接种到步骤（1）熟化并冷却的黄豆中，15~30℃的条件下培养48~120h；（3）洗曲：用无菌水清洗去除前发酵结束后附着在黄豆表面的孢子和菌丝体；（4）后发酵：洗曲后的黄豆中加入蛹虫草菌丝体、食盐溶液和蒸馏酒，装坛，在25~45℃下进行后发酵30d~50d得成品。