[发明专利]一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法

摘要

本发明涉及一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法，将新鲜的蚕蛹烘干，粉碎和麸皮一起，按一定比例混合，加水润胀后，熟料；再经过制曲、发酵、淋油、过滤调配、灭菌得到成品酱油。本发明利用蚕蛹代替传统的豆粕，不单为蚕蛹的利用找到了一个新途径，而且通过此法酿造的酱油，氨基酸含量更高，味道更鲜美。

主权项

1.一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法，其特征在于，经过以下工艺步骤：A、原料准备：将蚕蛹烘干至发焦状态，粉碎制成干粉，按15‑18％，麸皮85‑82％，的比例混合，加水濡湿润胀20‑30分钟，1.05KPa，121℃，20分钟，然后冷却至30℃备用；B、制曲：取部分熟料，将市场上购得的米曲霉接种到熟料上，控制水分45‑50％，温度31℃‑34℃，培养65‑75小时，在24小时和48小时各要翻曲一次；C、发酵：将B步骤制好的种曲按1∶800的比例接种到A步骤制好的熟料中，加1.0‑1.5倍的盐水，盐水的浓度为15‑20％，控制温度32℃‑35℃，发酵25天，第10天和第20天时各翻料一次；D、淋油：将C步骤发酵得到的酱醪压榨2‑4小时，得特级酱液；余下的料渣加2.0‑3.0倍的灭菌水混合均匀浸泡24小时，再次压榨2‑4小时，得一级酱液；余下的料渣再加灭菌水1.5‑2.0倍，混合均匀浸泡12个小时，在次压榨2‑4小时，得到二级酱液；E、过滤调配：将D步骤得到的三种酱液分别过滤，按照市场需要，调配成特级和一级酱油；F、灭菌灌装：将调配好的酱油灭菌，灌装储存。