[发明专利]一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品

摘要

本发明公开了一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品，其特征在于其生产方法包括以下步骤a.先做辣椒酱，将新鲜的二荆条轧碎成酱，加入食盐入池密封发酵；b.制作高盐胚辣椒，将鲜辣椒切破加盐，入池密封腌制发酵；c.制作复水辣椒，选取干海椒，复水、打细、加盐入池密封腌制发酵；d.黑豆瓣制作入室发酵得到成熟的霉瓣子，再装入发酵池子中，加入盐和水搅拌均匀，使其自然发酵，翻、晒、露；e．甜面酱制作面粉加水揉匀，压揉切块、蒸熟、发酵，移到室内发酵池发酵，转入室外的发酵缸发酵，加盐，翻晒搅拌；f.豆鼓制作；g.将上述步骤中得到的原料按比例拌合，装入缸中；h.经翻、晒、露发酵工艺酿造后包装得到成品。

主权项

一种自然发酵的豆瓣生产方法，其特征在于：其生产方法按以下步骤进行（a）首先采用新鲜的二荆条去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，用打椒机轧碎成酱，在辣椒酱中加入16－18%的食盐入池密封发酵，其中第一个月抽取循环水浇淋，此发酵时间为5个月；（b）制作高盐胚辣椒，将鲜辣椒切破加盐，达到20%的盐度入池密封腌制发酵，其中第一个月抽取循环水浇淋，此发酵时间为5个月；（c）然后制作复水辣椒，选取干海椒，进行复水、打细、加盐使盐度达到20%备用，入池密封腌制发酵，其中第一个月抽取循环水浇淋，此发酵时间为5个月；（d）黑豆瓣制作：将蚕豆倾倒在浸泡容器中，进行精选、脱壳复水至含水率为40%－50%，大约30分钟，评判标准为折断无白色硬心，膨胀1－2倍，捞起，进行沥干，将豆瓣装匾，入室发酵，调试室内温度为40度，持续7天，通过自然发酵控制室温40度以下，由于是自然发酵，不添加任何发曲，将瓣子进行发酵，发酵时间大约15天，待有黄绿色的孢子出现时，得到成熟的霉瓣子，再将成熟的霉瓣子装入发酵池子中，加入盐和水，比例为每10 kg霉瓣子加2 kg水和1.5kg的盐搅拌均匀，使其自然发酵，翻、晒、露，发酵期间每1－2天搅拌一次，待酱体出现红褐色或者棕色后，将产品进行封装瓦缸，继续进行晒露，进入低盐兼性厌氧发酵，该段发酵，每周翻酱1－2次，使其氨基酸态氮达到0.18以上，含盐为12%左右，豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化，产生了大量有益于人体健康的黑色素；（e）甜面酱制作：首先处理原料，以面粉50kg，约加清水10kg，充分揉匀，在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度，切成长约30cm、宽10－15cm的块状，分层上甑蒸熟，要求出来的面块不沾手、不夹生，冷却后不沾手，然后发酵，糕蒸熟后，立刻摊开排降表面水分，与地面约成10－15°角，保持室温40℃48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定堆翻次数，一般每日翻1－2次，连续3天，垛顶留30cm直径的孔，以排除水分，再堆置5－7天，至垛顶不再有水雾冒出，将其转移到室内发酵池发酵，注意把控温度控制在30℃左右，待发白色的霉即将其转入室外的发酵缸发酵，撒入20%的盐，次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2－4次，夏季约5个月成熟，进行2个月的晒搅拌，直达颜色变深；（f）豆鼓制作：首先筛选原料，择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜，用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒杂质等，然后浸泡60分钟左右，使大豆粒吸水率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%，将沥干的黄豆装匾，入室发酵，调试室内温度40度，持续14天，通过自然发酵，控制室温40度以下，当原料布满菌丝和黄色孢子时，即发酵成熟，再加入18%的食盐入池发酵，发酵时间大约2个月，从发酵池子中取出置于空中晾干，翻晒露后，即为成品豆鼓；（g）将上述步骤中得到的辣椒酱、高盐胚辣椒、复水辣椒、黑豆瓣、甜面酱、豆鼓、分别按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合，装入缸中；（h）继续进行3个月至1年的翻、晒、露发酵工艺酿造；（i）最后把酿造好的豆瓣酱进行包装。