[发明专利]一种多菌种发酵生产低盐剁辣椒的方法在审

专利信息
申请号: 201710747974.X 申请日: 2017-08-28
公开(公告)号: CN107348431A 公开(公告)日: 2017-11-17
发明(设计)人: 罗凤莲;曾希珂 申请(专利权)人: 湖南农业大学
主分类号: A23L19/20 分类号: A23L19/20
代理公司: 长沙正奇专利事务所有限责任公司43113 代理人: 何为,袁颖华
地址: 410128 湖*** 国省代码: 湖南;43
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摘要: 一种多菌种发酵生产低盐剁辣椒的方法,是取洗净的新鲜辣椒置于含有臭氧的密封空间中进行处理后剁碎,于剁碎后的辣椒中加入氯化钙、食盐和由CICC‑21861肠膜明串珠菌、ATCC‑8014植物乳杆菌、ATCC‑11739发酵乳杆菌和ATCC‑4356嗜酸乳杆菌配制的多菌种复合发酵剂,拌匀,密封发酵,杀菌、冷却。本发明采用多菌种混合发酵,有效地抑制了杂菌的生长繁殖,使得乳酸菌成为优势菌群快速产酸,降低了亚硝酸盐的含量,缩短了发酵周期,保证了产品的安全性;还能改善产品的风味,提高产品品质,生产的剁辣椒含盐量仅6‑8%,具有怡人的发酵香气、酸脆爽口。
搜索关键词: 一种 菌种 发酵 生产 低盐 辣椒 方法
【主权项】:
一种多菌种发酵生产低盐剁辣椒的方法,其特征在于,该方法步骤如下:a、原料减菌预处理:取洗净的新鲜辣椒置于臭氧浓度为8‑12mg/m3的密封空间中处理2‑5min,无菌保存,备用;b、配料、接种及发酵:将减菌预处理后的辣椒切分剁碎,于剁碎后的辣椒中加入为辣椒重量0.1%‑0.3%的氯化钙、2%‑6%的多菌种复合发酵剂和6.5%‑8.5%的食盐,拌匀,密封,于35℃‑37℃发酵66‑74h;其中,多菌种复合发酵剂是将肠膜明串珠菌CICC‑21861、植物乳杆菌ATCC‑8014、发酵乳杆菌ATCC‑11739和嗜酸乳杆菌ATCC‑4356按重量比1:1:1:1混合后于36‑38℃恒温培养22‑26h得到;c、杀菌、冷却:将发酵后的剁辣椒杀菌、冷却,即可;剁辣椒产品的含盐量为6%‑8%。
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