[发明专利]一种提高鸭肉口感的腌制方法

摘要

本发明公开了一种提高鸭肉口感的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鸭子腌制鸭胚的选取与前处理开始到腌制、卤制、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鸭肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制鸭肉的口感和营养价值的保留，刺猬，腌制后盐度有效降低，更符合现代人对健康的要求。

主权项

1.一种提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16‑24h后待用；(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1‑3份、高粱酒1‑3份、食盐11‑13份、白醋1‑3份、红糖3‑6份、白糖3‑5份、食用酵母1‑2份、水25‑35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12‑16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4‑5份、苹果皮3‑5份、南姜1‑3份、蜂蜜2‑4份、八角1‑2份、香叶1‑4份、柠檬1‑3份、老抽酱油10‑12份、蒜瓣2‑5份、黄酒3‑6份、腐乳3‑5份、水30‑50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12‑24h；(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。