[发明专利]一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，由0.1～0.3%的复配稳定剂、8～12%的复配糖、5～10%的果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液、0.1～0.3%的柠檬酸及余量的水制备组成。本发明还提供了上述乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液的制备，再将复配稳定剂、复配糖等与水混合后与果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液混合，然后加入柠檬酸调酸，最后依次经均质、灭菌、灌装、冷却等步骤，即得果蔬味复合乳酸菌发酵饮料。本产品是一款风味独特且富含游离多酚、有机酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代谢产物的果蔬味复合乳酸菌发酵饮料。

主权项

一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比(W/W)计算，其原料组成及含量如下：所述复配稳定剂由可溶性大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶混合组成，所述的可溶性大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶的质量比为2:1:1:1；所述复配糖由蔗糖、麦芽糖和木糖醇混合组成，所述的蔗糖、麦芽糖和木糖醇的质量比为1:1:1；所述的柠檬酸的规格符合GB 1886.235‑2016；所述的果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：a、一个制备苹果汁的步骤，取成熟的、无腐烂及虫害的苹果，洗净去皮，切成块，将块状苹果放到质量百分比浓度为0.1％的食盐水中护色5min，护色后放入90℃的热水中处理3‑7min，然后加入质量百分比浓度为0.1％抗坏血酸与质量百分比浓度为0.1％柠檬酸，抗坏血酸和柠檬酸的质量比为1:1，按料液质量比为1:1打浆，用150目尼龙滤袋过滤后在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；b、一个制备菠萝汁的步骤，选取成熟且无腐烂的菠萝，洗净，用不锈钢刀削除果顶的嫩茎叶和干枯的果皮，放入质量百分比浓度为1％的食盐水溶液中浸泡1～3min后转入‑20～‑10℃的低温冷库中冷冻24～48h，升温至10℃解冻，用螺杆榨汁机榨取菠萝果汁，菠萝汁用150目滤布分别过滤后合并；加入按照果汁量400mg/L的浓度比例添加抗坏血酸，迅速搅拌均匀，转入0℃低温贮存备用；c、一个制备奇异果汁的步骤，挑选成熟度高、无腐无霉、果肉组织较软者的奇异果，先用清水洗泥沙，再用质量百分比浓度为0.1％的KMnO4液浸泡5～10min，然后清水漂洗、沥干，将净果放入螺旋连续榨汁机，滤渣再加滤渣质量15％的清水搅匀后榨汁，调配后进入罐内0.06MPa真空度左右的脱气设备中喷雾脱去O2。在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；d、一个制备胡萝卜汁的步骤，取成熟的，无腐烂及虫害的胡萝卜，洗净、去皮，采用质量百分比浓度为2％‑4％的NaOH溶液浸泡，浸泡温度为80～85℃，浸泡时间为60～150s，用流水清洗至不滑手，切成3‑4mm厚的薄片，投入质量百分比浓度为0.5％的柠檬酸溶液中，煮沸烫漂10～15min，中和残留碱液，捞出后迅速冷却洗净，按料液质量比为1:1打浆后用150目尼龙滤袋过滤，在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；e、一个制备番茄汁的步骤，取成熟的、无腐烂及虫害的番茄，洗净，在90～95℃下烫漂2min，热烫后将番茄切成5mm厚的条状，按料液质量比1:1打浆，用150目尼龙滤袋过滤，在110℃下高温灭菌40‑60s，立即分段冷却到室温后转入0℃低温贮存备用；f、一个制备培养基的步骤，配制质量百分比浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min；g、一个菌株活化的步骤，将脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:2:2:1:1:1的质量比接种在经过灭菌的质量百分比浓度为10％脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用；h、一个菌种的驯化及扩大的步骤，将步骤g中活化后备用的混合乳酸菌在脱脂乳和混合果蔬汁的质量比为9:1的培养基中培养，再在脱脂乳和混合果蔬汁的质量比为8:2的培养基培养，直到在脱脂乳和混合果蔬汁的质量比为6:4的培养基培养，每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上，驯化后的混合乳酸菌按照2～6％的接种量接种于种子扩大液中，所述的种子扩大液由脱脂乳、苹果汁、菠萝汁、奇异果汁、胡萝卜汁、番茄汁混合组成，所述的脱脂乳、苹果汁、菠萝汁、奇异果汁、胡萝卜汁、番茄汁的质量比为9:2:1:1:1:1，还添加有葡萄糖和脱脂乳，在所述的种子扩大液中，所述的葡萄糖的质量百分比为2～6％，所述的脱脂乳的质量百分比为4～8；i、一个制备果蔬味复合乳酸菌发酵液的步骤；将步骤h中驯化及扩大培养后的混合乳酸菌，加入量按重量百分比计算，按3～6％接种量接种于脱脂乳和苹果、菠萝、奇异果、胡萝卜、番茄的质量比例为9:3:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间24h，温度为40℃，以酸度100°T为标准，得到果蔬味复合乳酸菌发酵液；j、一个制备果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液的步骤；称取果蔬味复合乳酸菌发酵液72℃，15s条件下巴氏杀菌，杀菌后置于温度45℃，进口压力和出口压力分别为1.6bar和1.0bar，15～25nm不锈钢膜设备中进行超滤，浓缩至6倍，停止超滤，然后采用纳滤膜过滤，选取透出液质量占投料质量10～15％时，作为浓缩终点，即得果蔬味浓缩复合乳酸菌发酵液。