[发明专利]碧根果保健腐乳的制备方法

摘要

本发明公开了一种碧根果保健腐乳的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于所述的碧根果保健腐乳，采用保健价值高的碧根果等为原料，经碧根果预处理、红鬼笔预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序；将红鬼笔和碧根果的营养成分融入到腐乳中，使成品腐乳具有补脑强身、降低血脂、散毒、消肿等保健功效，口感鲜美细腻。

主权项

一种碧根果保健腐乳的制备方法，其特征在于：经碧根果预处理、红鬼笔预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序，采用以下操作步骤：（1）碧根果预处理：挑选8kg优质的碧根果，加入3kg的石栎和2kg的黄豆，清洗去杂后，摊开炕晒3天，脱壳后放入占碧根果重量2倍的温水中浸泡5小时，磨浆，向浆液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脱苦酶，搅拌均匀，制得碧根果混合浆；（2）红鬼笔预处理：挑选新鲜的红鬼笔，加入少许牛肝菌、金耳，用清水淋洗后，按1:0.35:0.12的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.45%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的硒水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得红鬼笔混合浆；（3）调浆：取碧根果混合浆55重量份、红鬼笔混合浆35重量份，仙草汁10重量份，混合均匀，用100目的筛网过滤，制得原料浆；（4）煮浆去沫：将原料浆进行加热煮浆，采用六罐连续烧浆法，第一罐为40℃，之后每罐递增10℃，第六罐的温度为90℃，保持5分钟后，加少许植物油于原料浆中，保持12分钟，去浆沫，经100目的振动筛过滤，制得熟浆；（5）凝固成型：将熟浆置于搅拌速度80r/min、温度50℃条件下，利用滴定管，逐滴加入熟浆重量3%的β‑葡萄糖酸内脂液进行点浆；当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为80℃下水浴保温10min后，均匀划块，制得豆腐坯；（6）接种培养：待豆腐坯自然降温至32℃时，采用喷雾接种，向豆腐坯表面上均匀喷洒毛霉菌种液，进行无菌恒温培养，待表面长满毛霉时，制得豆腐菌坯；（7）装坛腌制：取55重量份的食盐水、15重量份的红曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均匀后，制得汤料；将豆腐菌坯搓毛后装坛，加入汤料，再加入适当水，水量以淹没豆腐菌坯为宜，密封腌制30天后，即得保健腐乳；（8）成品：将保健腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。