[发明专利]一种风味豆角泡菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种风味豆角泡菜的制作方法，包括以下步骤原料选择和预处理、漂烫、调制、预发酵、发酵、密封杀菌。本发明制作的风味豆角泡菜酸鲜纯正、酸甜可口、味觉丰富、风味突出，且方法操作简单、生产成本低，易于工业化生产。

主权项

一种风味豆角泡菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择和预处理：选取成熟的新鲜豇豆角，切成3‑4cm长的条状，清洗赶紧，沥干；(2)漂烫：将上述步骤处理好的豇豆角浸入沸水中漂烫，直至豇豆角呈翠绿色，立即捞出放入到20‑25℃冷开水中冷却，3‑5min捞出；(3)调制：按质量分数向步骤(2)处理好的豇豆角中加入0.1‑0.2％白砂糖、0.1‑0.2％的食用盐、0.4‑0.7％的食用酒精、80‑90％的冷开水，搅拌均匀后，加入醋调节PH值3.5‑4；(4)预发酵：向步骤(3)调制好的原料中加入乳酸菌至3‑3.5×106cfu/毫升，混合均匀，4‑10℃下预发酵20天；(5)发酵：向预发酵原料中加入等质量的调料水，然后加入醋调节PH值5‑5.5,18‑20℃条件下发酵，发酵10‑15天时加入适量醋调节PH值6‑7，然后继续发酵20‑25天；(6)密封杀菌：将步骤(5)发酵好的豆角泡菜沥水至泡菜液含量为10‑15％，90℃杀菌5‑10min,即得豆角泡菜。