[发明专利]山楂醋制备方法

摘要

山楂醋制备方法，包括如下步骤a.原料中有时混入病虫害果和腐烂果等,为了不影响山楂醋的色、香、味及减少微生物的污染,必须将其剔除,选果后,必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净,洗果温度控制在40℃以下,流动水漂洗；提升了山楂醋的品质。

主权项

山楂醋制备方法，包括如下步骤：a.原料中有时混入病虫害果和腐烂果等,为了不影响山楂醋的色、香、味及减少微生物的污染,必须将其剔除,选果后,必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净,洗果温度控制在40℃以下,流动水漂洗；b.洗净的果实进入破碎机破碎,破碎的果肉通过榨汁机,榨出的果汁立即通过筛滤分离出果肉浆,滤网以80目为宜；c.将经果胶酶处理后的果汁的糖度调整到18°Bx，若果汁含糖量低可补加白砂糖；d.酶解后的山楂醋中接入10％活化好的酵母菌培养液,酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28～32℃,发酵3～4d,当酒精含量达到8.0％以上、残糖控制在0.5％～0.8％时就可转入醋酸发酵；e.在酒精发酵完成后的发酵液中加入约为原料量50％～60％的麦麸、米糠或谷壳作为疏松剂，再加入培养好的醋目液10％～20％，充分搅拌均匀后装入醋化罐中，进行醋酸发酵。醋化过程中，温度应控制在30～32℃之间，若温度升高至35℃以上时，则需翻罐通风降温；同时每天还需定时搅拌1～2次，并将通风量增大到0.4m3/(m3·min)左右，以增加供氧量，加速醋化，酒精浓度应控制在12度或14度以下，经7～8天后，将通风量降到0.2m3/(m3·min)。待醋化旺盛期将过时，加入2％～3％的食盐，搅拌均匀，即制成醋醅。将醋醅压实，加盖封严，再经5～6天的陈酿后熟，即可淋醋。f.将后熟的醋醅放入淋醋器中，从上面徐徐注入与醋醅等量的冷却沸水，底部即可流出生醋。g.生醋装瓶后在60～70℃消毒15～20min，即成熟醋，冷却，成品入库。本发明的优点是：通过上述的山楂醋制备方法，提高了山楂醋的产量，提升了山楂醋的品质，并且还改善了山楂醋的口感，延长了山楂醋的保质期。