[发明专利]一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的将黑豆粉和黑米粉制备酱曲；大蒜发酵制备黑蒜；将黑蒜与酱曲混合发酵，得初发酵物；将初发酵物与γ‑聚谷氨酸溶液混合发酵，得终发酵物；将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。本发明的制备方法工艺简单易行，生产周期短，能耗低，效率高，适合大规模工业化生产，制备的黑蒜酱营养成分吸收更容易、全面、食用方便，不但可以满足日常直接使用的需求，还可以作为调味品用于饭菜烹饪。本发明制备的黑蒜酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，通过初发酵物与γ‑聚谷氨酸发酵，可显著提升酱体的口感，鲜味突出。

主权项

一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制备得到的：1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgCFU/g，在温度30‑35℃、湿度60‑70%的条件下透气培养至菌落总数为7‑7.2lgCFU/g，得酱曲；2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70‑80℃，湿度60‑70%，发酵5‑10天；再升温至81‑90℃，湿度71‑80%，继续发酵7‑10天，得黑蒜；3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1‑1.4混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为90‑100℃，发酵10‑12天；调整温度到50‑60℃，继续发酵5‑7天，得初发酵物；4）将初发酵物与γ‑聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵5‑10天，得终发酵物；5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。