[发明专利]一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法

摘要

一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法，本发明是通过以下技术方案实现的：将大米陶坛糖化、机械化大罐发酵结合的酿造工艺，既能克服全机械化黄酒口感差、营养成分含量低的缺陷，又克服了传统陶坛黄酒酒度含量低和出酒率低的缺陷，进一步降低能耗，提高了原料利用率和黄酒机械化程度。

主权项

1.一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)泡米：将糯米浸泡在糯米浸泡水中，常温浸泡10‑15d，然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用，浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，收集备用；(2)糯米的熟化：将糯米在95‑98℃温度下熟化15‑20min，冷却到25‑26℃备用；(3)糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，拌匀，然后在发酵盆中放入米饭搭成凹状酒窝结构，然后在一定的温度条件下进行根霉繁殖和糖化，得到糖化醪；(4)机械化大罐发酵：先在发酵灌中加入发酵用水、麦曲、酒母，搅拌均匀后，再在发酵灌中加入步骤(3)得到的糖化醪，搅拌均匀，控制发酵15‑18d，然后进行压榨，分离，制得清酒；(5)黄酒的澄清：压榨得到的清酒密闭澄清5‑6d，抽滤清酒液备用；(6)黄酒的陈酿储藏：将步骤(5)得到的清酒液杀菌、冷却到常温即可入罐、添加Vc陈酿储藏得到黄酒成品；所述的添加Vc陈酿储藏是按黄酒总质量0.01％添加的，Vc先用少量酒溶解，然后与黄酒混合均匀。