[发明专利]一种高钙、高弹、高透明蛋制品的生产方法

摘要

本发明属于蛋品加工领域，具体为一种高钙、高弹、高透明蛋制品的生产方法。该方法包括以下步骤：1）禽蛋清的准备；2）禽蛋清的酸水解；3）蛋壳的加入，加入蛋清质量2%～5%的禽蛋壳，直至蛋清pH接近7.0，停止水浴和搅拌，过滤除去剩余蛋壳，得透明蛋清；4）一边搅拌蛋清一边滴加食品级碱液，使蛋清的最终pH为10.0～13.0；5）真空脱气调节好pH的蛋清于真空度为‑0.05～‑0.09MPa脱气5～20min；6）注模；7）热处理定型蛋清于70～115℃热处理5～40min即可获得高钙、高弹、高透明蛋制品。该方法简单，安全，生产周期短，可以利用裂纹蛋、钢壳蛋进行制备，还可避免带壳腌制造成破损，安全性高。

主权项

一种高钙、高弹、高透明蛋制品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1）禽蛋清的准备 挑选合格的禽蛋，依次进行清洗、消毒、干燥、取蛋清、过滤去除系带和蛋壳，蛋清搅拌均匀备用；2）禽蛋壳的准备 禽蛋壳用洁净自来水清洗掉蛋液和蛋壳膜，然后于100～110℃鼓风干燥箱恒温干燥1～1.5h，而后粉碎至粒径为0.5～3mm，备用；3）禽蛋清的酸水解 将步骤1）中得到的蛋清放入45～60℃水浴中进行恒温水浴，一边搅拌蛋清一边缓慢向蛋清中滴加食品级酸液，搅拌速率为500～1200r/min，食品级酸液的滴加速度为1～5mL/min，使蛋清pH值降至1.5～3.0，维持pH值不变，水解15～50min；4）蛋壳的加入 停止向蛋清中加酸，加入占蛋清质量2%～5%的禽蛋壳，直至蛋清pH接近7.0，停止水浴和搅拌，过滤除去剩余蛋壳，得透明蛋清；5）pH值的调节 一边搅拌酸水解蛋清一边滴加食品级碱液，搅拌速率为500～1200r/min，食品级碱液的滴加速度为1～5mL/min，使蛋清的最终pH值为10.0～13.0，此时蛋清呈均匀溶液状态，无絮状物出现；6）真空脱气 调节好pH的蛋清于真空度为‑0.05～‑0.09MPa脱气5～20min；7）注模 脱气蛋清注入不同形状的模具或耐高温食品级包装材料中；8）热处理定型 蛋清于70～115℃热处理5～40min即获得高钙、高弹、高透明蛋制品。