[发明专利]一种香椿酱的制备和保存方法

摘要

本发明涉及农副产品加工领域，公开了一种香椿酱的制备和保存方法，在发酵过程中，发生一系列生化反应，其中包括蛋白质水解、酒精发酵、有机酸发酵、脂类形成等，产生了许多人体必需的氨基酸、糖分等营养物质，同时还会产生醇类、酸类、酯类等芳香性物质，使酱的风味醇厚，还溶解了大量的天然棕红色素，利用天然香辛料不仅来调味增香，还能防腐抑菌，将其应用于香椿酱最后进一步加工中，制成低盐香椿酱，本发明制备得到的香椿酱具有浓郁的香味、适宜的口感和色泽，具有降血脂、降胆固醇、增强身体免疫能力、促进胃肠消化、防止心血管病等功效，并且在较低的食盐含量水平时具有极好的保鲜效果。

主权项

一种香椿酱的制备和保存方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按照重量份计称取以下原料：香椿100‑110份、洋葱10‑12份、蒜8‑10份、大豆油5‑7份、生姜3‑5份、小米虾2‑4份、麻油1‑2份，将新鲜的香椿叶经过去杂、清洗、护色、沥干水分、卷成小卷备用；（2）取干净的锅加热，倒入大豆油，油温达到160‑180℃后加入切碎后的洋葱、蒜、生姜翻炒1‑2分钟加入小米虾继续翻炒3‑5分钟，出锅趁热滴入麻油拌匀，降温至15‑20℃时，将香椿加入到炒制的酱中，同时加入占香椿质量的5‑6%的食盐，搅拌均匀后密封发酵24‑30小时；（3）然后加入占发酵体系质量分数2‑3%的香辛料，搅拌均匀后在5‑10℃的低温条件下继续发酵10‑12小时，发酵后装入灭菌后的玻璃瓶，瓶口处预留0.5‑1.0厘米的顶隙，在105‑110℃下杀菌10‑15分钟，降温至常温，避光保存即可。