[发明专利]一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法

摘要

本发明公开了一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，属于风味料配方优化技术领域，包括制作调理烤鸡、设定电子鼻检测参数、电子鼻检测、建立香辛料PLS预测模型和优化调理烤鸡香辛料配方；每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为洋葱粉为5‑8g，大蒜粉0.8‑1.3g，黑胡椒粉0.8‑1.21g，辣椒粉2‑4g，番茄粉4‑6g，生姜粉2‑4g。本发明建立电子鼻检测具体参数，建立香辛料PLS预测模型，分析调理鸡肉香气中的成分并以此为基础量化调理鸡肉配方中洋葱粉含量，同时结合感官评定的方法研究配方的组成，结果表明电子鼻对配方中洋葱粉添加量的PLS预测模型预测结果良好。

主权项

一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：制作调理烤鸡选择预处理好的鸡腿，将鸡腿与辅料置入真空滚揉机中滚揉腌制，将腌制好的鸡腿分两阶段放入烤箱中烤制，取出，自然冷却；步骤2：设定电子鼻检测参数取步骤1中鸡腿肉样品置于顶空瓶中，采用电子鼻单因素检测，检测辅料电子鼻检测参数；步骤3：电子鼻检测配制不同含量的香辛料和辅料，将不同含量的香辛料和辅料分别与鸡腿鲜肉充分混合，在160℃条件下烘烤8min，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于多个10ml顶空瓶中，进行电子鼻风味检测，确定不同含量的香辛料对鸡腿风味的影响；步骤4：建立香辛料PLS预测模型根据电子鼻单因素检测结果，建立正交试验，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，烘烤，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于10ml顶空瓶中，建立电子鼻传感器响应值与香辛料添加量之间的PLS预测模型；步骤5：优化调理烤鸡香辛料配方以建立好的PLS预测模型，选择大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉、番茄粉和生姜粉进行正交试验，优化调理烤鸡香辛料配方，确定香辛料的最佳配方。