[发明专利]一种含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法。本发明以双歧杆菌和嗜酸乳杆菌作为工作发酵剂添加到契达干酪中，有效保证菌株在产品中的活性，对产品的感官品质无不利影响，并提高了契达干酪的抗氧化性。本发明得到的契达干酪能够显著提高衰老小鼠血清和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)的活力，同时能够显著降低小鼠血清和肝组织中丙二醛(MDA)的含量，说明本发明的契达干酪具有体内抗氧化活性，且其抗氧化功效与VE的水平相当，能够起到清除机体多余自由基、提高机体免疫及延缓衰老的功效。

主权项

一种含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：(1)双歧杆菌和嗜酸乳杆菌工作发酵剂的制备：将双歧杆菌和嗜酸乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的灭菌复原脱脂乳中，在37℃培养24h，反复传代至活菌数在1.0×109cfu/ml以上。(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为63℃，杀菌时间为30min；(3)发酵剂的添加：巴氏杀菌后，将原料乳冷却至31～34℃，向原料乳中加入2重量份商业发酵剂，同时添加0.5～1.0重量份的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌工作发酵剂，控制二者的重量份比值在1:3～3:1，搅拌后静置发酵60min；(4)氯化钙的添加：0.01～0.02重量份；(5)凝乳酶的添加：氯化钙添加后将牛乳温度控制在32～34℃将其搅拌均匀，加入0.003重量份的凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入的，搅拌3～5min后，静置凝乳1h；(6)凝乳切割：乳凝固并保持稳定后将其切割成1.0cm3的小块；(7)升温，搅拌(6)得到切割后的小凝块，每3～5min升高1℃，最终将温度升至42℃，保温搅拌45min，静置30min，排除乳清；(8)凝块堆砌：每15min反转堆积1次，反转7～9次；(9)加盐：将凝块切碎，添加所得干酪2重量％的食盐；(10)成型、压榨：将凝块放入消毒后的干酪模具中，放到压榨机上压榨；(11)包装、成熟：将压榨好的干酪装入真空包装袋中，用真空包装机抽真空包装，在8℃，成熟6个月。