[发明专利]一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法

摘要

本发明公开了一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法，包括如下步骤：(1)原料选择；(2)修整；(3)腌制；(4)吊挂清洗；(5)低温脱水；(6)发酵：脱水结束后的火腿依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段。本发明方法与传统钠盐或现有报道中的30％钠盐替代相比，钠盐用量大幅降低；采用现代化工艺进行快速成熟，火腿加工时间由传统干腌火腿的10‑12月缩短到5‑6月。整个加工过程温湿度自动调节，一年四季均可生产。最终产品无臭腿、坏腿，质量均一，在保持了较好风味的同时，盐分渗透速率加快，钠盐含量显著降低，加工周期显著缩短，不仅符合当今消费者的需求，也有利于干腌火腿的产业化、规模化，促进传统肉制品的工业化进程。

主权项

一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选择：选择质量合格的猪腿；(2)修整；(3)腌制：以氯化钾替代45％～55％的氯化钠，混合均匀，得到腌制所需低钠盐，按鲜猪腿重量的6％‑8％添加低钠盐，分多次上盐并通过按摩促进盐分吸收，在低温高湿条件下腌制30‑50天；(4)吊挂清洗：将腌制好的火腿吊挂后进行喷淋式清洗；(5)低温脱水：将清洗后的火腿低温风干脱水10‑15天；(6)发酵：脱水结束后的火腿依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段，发酵结束即得快速成熟的低钠盐干腌火腿。