[发明专利]一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法

摘要

本发明涉及食品领域，具体为一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法。本发明提出了一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，通过清洗、漂洗、切块、杀青、冷却、初步盐渍、再次盐渍、饱和盐渍、熬制汤汁、腌制等步骤，制备得到的盐渍腌制的杏鲍菇，不仅口感清爽、肉质肥厚、味道清香、营养丰富，而且提高了食用菌的附加值，储存方便；此外采用本发明的方法加工的杏鲍菇在食用时不用费时烹调，亦可直接食用，制作成罐装或袋装均可，携带方便。

主权项

一种盐渍腌制杏鲍菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、清洗：取新采摘的杏鲍菇80‑120重量份，去蒂，清洗去杂；S2、漂洗：将清洗后的杏鲍菇，加入浓度为0.02‑0.1％的柠檬酸溶液，以淹没杏鲍菇为宜，再进行搅拌、浸泡5‑15Min后捞出杏鲍菇，重复2‑4次后，漂洗结束；S3、切块：将漂洗后的杏鲍菇切成小块或小条状，备用；S4、杀青：在不锈钢煮锅内，加入150‑300重量份的水，再加入适量精制盐制成浓度为7‑12％的盐水，加热至95‑100℃后，加入切块后的杏鲍菇，维持盐水温度在95℃以上，不断搅拌，持续5‑20Min后，杀青结束；S5、冷却：将杀青的杏鲍菇，迅速置于3‑8℃的清水中浸泡15‑30Min，至杏鲍菇完全冷却透彻为止，捞出杏鲍菇，沥干；S6、初步盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100‑300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为12‑15％的盐水，待盐水冷却后再加入冷却沥干的杏鲍菇，搅拌后浸泡48‑96h,捞出杏鲍菇并沥干；S7、再次盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100‑300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为15‑18％的盐水，待盐水冷却后再加入初步盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡3‑6天,捞出杏鲍菇并沥干；S8、饱和盐渍：在大缸内加入适量精制盐，以及100‑300重量份的沸水，搅拌溶解均匀，制成浓度为23‑25％的饱和盐水，待盐水冷却后再加入再次盐渍沥干后的杏鲍菇，搅拌后浸泡4‑8天后，捞出杏鲍菇并沥干；S9、熬制汤汁：在煮锅内加入分别猪大骨、水，大火烧开，转中火120～180Min后，再分别加入火腿、当归、黄芪、茯苓、柠檬酸茅草、八角、香叶、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制60‑120Min，至汤汁浓缩成开中火前的体积的10‑30％时停止，最后滤出汤汁备用；以重量份计，熬制汤汁过程中加入的各组分分别为：猪大骨4‑8份、火腿3‑6份、当归2‑4份、黄芪1‑3份、茯苓2‑4份、柠檬酸茅草2‑5份、八角0.4‑0.8份、香叶0.3‑0.8份、桂皮0.4‑0.8份、小茴香0.2‑0.5份、花椒0.2‑0.4份、水80‑200份；S10、腌制：将饱和盐渍沥干后的杏鲍菇入坛，并加入S9步骤熬制的汤汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，搅拌均匀，再以荷叶盖在液面上并用石块轻压荷叶，最后封坛保存10‑30天，腌制完成，得到盐渍腌制的杏鲍菇；以重量份计，腌制过程中加入的各组分分别：泡椒4‑10份、生姜2‑5份、大蒜2‑5份、山茶油3‑8份。