[发明专利]一种老油火锅的制备方法

摘要

本发明公开了一种老油火锅的制备方法，包括第一次炒制和第二次炒制和滤渣提取三个工序，其中第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，合并两次炒制过滤的滤渣，加入油与水一起熬制，最后与第二次炒制过滤的滤液合并，从而得到所述的老油火锅。本发明通过两次循环炒制以及对滤渣的进一步熬制，使底料中的有效成分不断溶出、积累，从而使制备得到的老油火锅达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上老油火锅存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

主权项

一种老油火锅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再升温130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）滤渣提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，并加入色拉油和水在90~100℃下焖煮5~10h，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，然后与第二次炒制过滤的滤液合并，即得到所述的老油火锅。