[发明专利]一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，将猪肉处理后进行滚揉后，采用食盐和白酒等进行低温腌制，之后将糙米粉碎与蜂蜜等其他材料进行发酵后，之后将腌制好的肉用斩拌机斩拌，斩拌过程中添加各种辅料，将斩拌好的肉与糙米发酵物进行混合，灌制，晾干后烘烤，烟熏熟化既得。本发明制备的烟熏肠表面干燥光滑，肉色红润，具有促进血液循环，治便秘的作用。

主权项

一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）猪肉的腌制将25‑35重量份合适的猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，生姜水浸泡5‑12个小时后，沥干后，加入5‑10重量份淀粉进行滚揉10‑15分钟，加入2‑5重量份食盐和5‑15重量份白酒、0.01‑0.02重量份亚硝酸钠、0.02‑0.03重量份多聚磷酸钠，混合均匀，在0‑4℃中腌制24‑48小时，待用；（2）糙米发酵将5‑15重量份糙米洗净后进行粉碎过100‑200目筛，加入5‑15重量份蜂蜜、1‑3重量份麦芽提取粉室温静置发酵2‑5天，之后加入0.5‑1.5重量份枯草芽孢杆菌，搅拌均匀后静置发酵5‑7天，水浴60‑70℃加热30‑45分钟后，冷却至室温，再经过离心，待用；（3）混合将步骤（1）所得腌制好的肉用斩拌机斩拌，斩拌过程中添加2‑10重量份变性淀粉、1‑2重量份卡拉胶、1‑3重量份胡椒粉、0.1‑1重量份味精，0.01‑0.2重量份红曲，将斩拌好的肉与步骤（2）所得物进行混合，搅拌均匀后，待用；（4）灌肠与后处理将步骤（3）的混合物通过灌肠装置充填到肠衣中，充填过程抽真空，充填完成后将两端打卡密封，悬挂在通风处，控制温度10‑20℃，进行晾干，之后进行烘烤，在烟熏炉中进行干燥、烟熏、熟化后冷却，灭菌后进行真空包装，在0‑8℃低温下贮藏，既得发酵糙米猪肉烟熏肠。