[发明专利]一种营养健康酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种营养健康酱油的制备方法，所述制作方法包括以下步骤(1)粉碎；(2)润水；(3)蒸煮；(4)制作辅料；(5)制曲；(6)一次发酵；(7)二次发酵。本发明的制备方法制备的营养健康酱油使各原料的有效成分充分发酵，协同作用，使所得酱油口感香醇，色泽浓郁，味道鲜香。

主权项

一种营养健康酱油的制备方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：(1)粉碎：将黄豆、红小豆、小麦、玉米、白玉豆粉碎均匀，至颗粒大小为2‑3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的10％；(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1‑2h，使水分渗入原料颗粒内部；(3)蒸煮：于0.1‑0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮30‑40min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；(4)制作辅料：将麦芽、陈皮、枸杞切成1cm小段，再将切好的麦芽、陈皮、枸杞与红枣混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所述辅料；(5)制曲：选择黑曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为28‑35℃范围培养3d，得到成曲；(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起发酵20‑21d；以浸渍法提取酱油；(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20‑21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品营养健康酱油。