[发明专利]一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法

摘要

本发明涉及食品发酵技术领域，具体为一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法。该方法以无病害的新鲜叶用芥菜为原料，然后进行清洗，并用切菜机将芥菜切分成丝状后晒干，使晾晒后芥菜水分含量≦40wt%；然后再依次进行三次卤制发酵，最后得到发酵蔬菜。本发明在一次卤制发酵，采用微生物菌剂与原卤快速启动发酵后，抽取原卤，再将陈年原卤与微生物菌剂添加到芥菜中，进行二次、三次发酵，快速发酵，缩短发酵周期50%以上。由于采用干态与半干态发酵相结合方式，戊糖乳杆菌菌液和exigua酿酒酵母菌液复配，快速混匀启动发酵，避免杂菌污染，保障产品质量。

主权项

一种制备可缩短干态发酵蔬菜的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）以无病害的新鲜叶用芥菜为原料，然后进行清洗，并用切菜机将芥菜切分成丝状后晒干，晾晒后芥菜水分含量≦40wt%；（2）一次卤制发酵：向晾晒后的芥菜中添加原卤和发酵液，并进行密封发酵10‑15d；（3）一次脱水：将经一次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25‑45%；（4）二次卤制发酵：向一次脱水后的芥菜中添加浓缩后的陈年原卤以及发酵液，并进行密封发酵15‑30d；（5）二次脱水：将二次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25‑45%；（6）三次卤制发酵：向二次脱水的芥菜中添加浓缩后的陈年原卤以及发酵液，进行密封发酵30‑60d；（7）三次脱水：将经三次卤制发酵后的芥菜，采用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为25‑45%，得到干态发酵蔬菜。