[发明专利]一种森林生态白酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，三粮浓香型原酒酿造工艺包括选取原材料、糠壳预处理、剥窖皮、起窖、开窖鉴定、起底糟、续糟配料、润粮拌料、甑、蒸酒、蒸粮、打量水、摊晾下曲、入窖发酵、入窖、封窖、清洁卫生，森林生态白酒基础酒酿造工艺包括原料的选取、出甑、打量水、入窖发酵、发酵管理、上甑、蒸酒、摘酒。本发明以酿酒产生的黄水、尾酒、尾水为培养基质，以食用酒精为原料，通过森林生态微生物发酵技术生成的液体，充分利用了固态法白酒生产过程产生的丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水中的有效成分。

主权项

一种森林生态白酒的酿造工艺，包括三粮浓香型原酒酿造工艺和森林生态白酒基础酒酿造工艺，其特征在于，所述三粮浓香型原酒酿造工艺具体步骤如下：（1）选取原材料：按照重量百分比选取60‑80%的高粱、20‑30%的大米、余量为玉米作为原材料；（2）糠壳预处理：将糠壳置于甑内，用大汽清蒸不少于30min，摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味排除备用；（3）剥窖皮：先将卫生打扫干净，再将盖窖的塑料薄膜揭开，抖去灰渣叠放整齐，再用铲子将窖皮泥划成18‑22cm2的方块，用手剥开，将窖皮泥上附着的面糟刮净，窖皮泥堆放在踩泥池中；（4）起窖：1）起丢糟：将丢糟起到晾堂，单独做好糟堆，踩紧拍光并盖好塑料布或撒层糠壳，以减少液态法白酒挥发，同时清理干净窖内和通道的丢糟残糟；2）起面糟：将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆，用铲拍紧，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发；3）起母糟：将上层粮糟起到一旁，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟，其余母糟也起到堆糟坝，分层堆糟，高度不低于1.4m，刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳，在盖上塑料布，当起到出现黄水时，就停止起窖；4）滴窖：在窖内剩余母糟的一端挖一黄浆水坑滴窖，黄浆水坑长为80‑120cm，宽为40‑60cm，深至窖底，每窖至少舀4‑6次，将坑内黄浆水舀净，滴窖时间不少于20h；（5）开窖鉴定：在滴窖期间，班长、管窖人，车间主任及有关技术人员要选定适当的时间，召集有关人员有针对性的对部分监测窖的黄水、母糟并结合理化检测数据进行技术鉴定，分析母糟发酵情况，黄水好坏，上排优缺点，从而确定本排配料、入窖温度、操作技术措施；（6）起底糟：底糟起到堆糟坝后，要分层堆放，底糟起完后，窖内外操作场地要清扫干净，糟子要踩紧、拍光，撒上一层糠壳，以减少液态法白酒挥发，底糟正常情况下采取底还底，到达保留优质母糟；（7）续糟配料：大曲酒配料采用续糟法，粮糟比为1：4‑5，曲药、糠壳用量均为原料的23‑25%，量水用量为原料重量的60‑100%，入窖水分在53‑56%；（8）润粮、拌料：在蒸酒蒸粮前50‑60min，用耙子在堆糟坝挖出够1甑的母糟，刮平，倒入粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀，消灭疙瘩和灰包，拌和完毕，撒上已过称的熟糠将糟子完全覆盖，润粮在1h以上待出甑前10‑20min，进行第二次拌和，把10‑20kg糠壳拌匀、收堆，准备上甑；（9）上甑、蒸酒、蒸粮、打量水1）上甑：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2‑3撮糟醅布满甑箅，将酒尾倒入底锅，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40‑50min，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，待蒸汽离甑面1‑2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；2）量质摘酒：要求缓火蒸馏、量质摘酒，流酒速度2.5‑3kg/min，流酒温度为25‑30℃，量质摘酒可分四个不同的馏分段，最初馏出的0.45‑0.55kg为头酒；接着第一馏分段流酒约4‑6min，液态法白酒度70度以上；第二馏分段流酒3‑5min，液态法白酒度在64‑66度；第三馏分段流酒3‑5min，液态法白酒度在62‑64度；第四段馏分段，酒精浓度在60‑62度，以及液态法白酒度更低的酒尾；3）蒸粮：接酒完成后，加大蒸汽压力蒸粮，蒸粮时间以从流酒到出甑为60min；4）出甑打量水：根据季节、窖池、酒醅的具体情况来确定量水用量，量水温度不低于85℃，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，打完量水后，糟醅应在晾堂堆积10‑15min并加强翻糙均匀，入窖粮糟的含水量为53‑56%；（10）摊晾下曲、入窖发酵：1）摊晾下曲：将出甑的糟醅均匀撒铺在晾床上，厚度为2‑5cm，根据季节、地温确定撒曲温度，冬季18℃左右进行撒曲，夏季与地温相同或低于地温1‑2℃；红糟入窖比粮糟温度高5‑8℃，底糟入窖高于粮糟入窖温度2‑3℃，要求均匀地冷至撒曲温度，并翻糙拌和均匀，摊晾时间：10月至次年4月要求在20min以内，5月至9月要求在30min，摊毕即入窖；2）入窖、封窖：摊晾撒曲完毕即入窖，先测地面温度，从而决定入窖温度，在酒醅达到入窖温度时，先在窖底均匀地撒上曲粉1‑1.5kg，进窖的第一甑粮糟比一般入窖温度提高3‑4℃，每入1甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平、踩紧、理好、拍光，放上竹片再入面糟，立即踩紧拍光、理好，做好窖形；窖帽不超过60cm，封窖前必须把优质黄粘土泥与老窖皮泥混合踩揉，呈半瓦泥状，立即搭在面糟上封窖，封窖泥拌合水严禁用生水、冷凝水、开水、锅炉水，要使用黄水、酒尾、锅底水拌合；10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天拖窖一次，必须做到光滑平整无裂痕；3）发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，从入窖到发酵30天的期间内，每班每排需详细记录窖池内温度变化和观察吹口及跌头的变化情况，正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据，还应选重点窖池作全面分析检验，如水分、酸度、淀粉、还原糖、液态法白酒含量，掌握发酵规律，指导生产；4）发酵周期：从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间为64‑66d；（11）清洁卫生：底锅水的清洁、蒸粮糟、红粮和糠壳的底锅水，必须新鲜、干净，一甑换一次，生产工用具，周围环境都要保持清洁卫生；所述森林生态白酒基础酒酿造工艺，具体步骤如下：（1）原料的选取：使用上述三粮浓香型原酒酿造工艺的丢糟、液态法白酒、黄水、尾酒及尾水，加入辅料搅拌，经酒类专用活性炭净化处理去异杂味，使其相互溶解缔合，经储存后在进行串蒸使用；使用量每甑以300‑500斤计量；（2）出甑、打量水：根据季节、窖池、糟醅的分析报告来确定量水用量，进行打量水，量水温度不低于85℃，在出甑的过程中，量水要洒开泼匀，打完量水后，每甑加入10‑20kg的曲药、0.15‑0.3kg的活性干酵母、0.3‑0.6kg的糖化霉，糟醅在晾堂堆积15‑30min后并拌和均匀入窖发酵，入窖糟醅的含水量在53‑56%；（3）入窖发酵：入窖发酵从封窖之日起到开窖之日止，为一个发酵周期，时间位33‑37d；（4）封窖：10月至次年4月窖皮厚度不少于15cm，5月至9月厚度为20cm，用泥掌工具刮平抹光，每天清窖一次，直到表面不粘手，必须做到光滑平整无裂痕；（5）发酵管理：随时注意窖皮的保养，必须保持表面无裂缝，保持清洁卫生；（6）上甑、蒸酒：先将甑箅打扫干净，锅底洗净，撒上一层熟糠，再均匀撒入2‑3撮糟醅布满甑箅，将净化且加入丢糟、红糟、黄水、尾酒、尾水和液态法白酒放入底锅，每甑加黄水10‑15kg，塞好水眼，待穿汽时，再将糟醅轻撒匀铺，做到轻撒匀铺、探气上甑、薄层上甑、穿气均匀、来气一致，上甑时间为40‑50min，装满糟醅后，并用手或小扫帚将糟醅扫平，边高中低，待蒸汽离甑面1‑2cm时，才盖上云盘，安好导汽管接酒；（7）摘酒：要求缓火蒸馏、流酒速度2.5‑3kg/min，流酒温度为25‑30℃，酒度在65以上，尾酒回甑蒸馏，回收率95%。