[发明专利]金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法

摘要

本发明公开了一种金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法，通过将金刺梨清洗，去皮、去心，护色，破碎，酶解，打浆，过滤，调配，胶磨，均质，浓缩，装罐，杀菌，冷却，保藏等过程，得到果酱；通过将金刺梨清洗，去皮、去心，护色，破碎，酶解，打浆，过滤，调配，胶磨，均质，澄清，加热杀菌，装罐，冷却，保藏等过程，得到果冻；通过将金刺梨清洗，脱刺，去皮，切半，去心，护色，烫漂，糖制，干燥等过程，得到果脯。本发明得到果酱的柔软度为227.56g，浓稠/密度为827.73g.sec，黏聚力为‑280.02g，黏度指标为‑59.38g.sec，可溶性固形物达60°Bx，总糖55.0％，pH＝3.3～3.5。得到的果冻TSS≧45°Bx，总糖约15.0％左右，pH＝3.0～3.8；得到的果脯呈金黄色，总糖≧45％，酸度0.45％～0.8％；水分含量15％～25％。

主权项

一种金刺梨果酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合机械擦皮或滚筒去皮法去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水烫漂40秒～60秒，钝酶软化后，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶和明胶溶胀液，均匀混合与于金刺梨果肉中，室温下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用；将滤渣加水，使料液比为1:0.7，搅拌，打浆压榨，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015～0.05％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.03～0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.1～0.5％；所述果胶酶的酶活力3万IU/g以上；所述纤维素酶的酶活力5万IU/g以上；步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣或保留均可，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在‑2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至90‑95℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；步骤四、将步骤三的果酱趁热迅速装入经高温消毒的容器中，抽震动热排气灌装，密封；灌装好的果浆用沸水浴30min或者在121℃下蒸汽热杀菌90s，待自然冷却到室温，保存一周，抽检，得到合格的果酱，入库包装。