[发明专利]一种火腿低糖馅料的加工工艺

摘要

本发明公开了一种火腿低糖馅料的加工工艺，它属于食品腌制、加工、技术领域。它的加工工艺步骤为1、剔皮去骨；2、肥瘦分割；3、分割；4、蒸煮；5、切丁；6、首次拌馅；7、冷却杀菌；8、加入配料搅拌；9、抽样检测；10、定量包装杀菌；11、装箱上市。它的工艺制备较为简单，打破了传统火腿行业深加工滞后的问题，既方便了客户需求，又翻新了火腿深加工工艺的延续问题，适合大范围推广，且加工过程中复配甜味乳化剂代替了白砂糖及蔗糖不仅降低了糖份，并且使馅料的口感进一步提升，还提高了人们对健康食品的追求理念。

主权项

一种火腿低糖馅料的加工工艺，其特征在于：它的具体加工工艺步骤为：(1)、剔皮去骨：将发酵成熟，发酵时间为8‑12个月的宣威火腿剔皮去骨，去渍除垢；(2)、肥瘦分割：将剔皮去骨，去渍除垢的宣威火腿肥肉和瘦肉用剔骨法分割开；(3)、分割：将肥瘦分割开的宣威火腿均匀分割成5‑7公分和10‑12cm大小块装；(4)、蒸煮：将分割好的宣威火腿装盘放入蒸箱或蒸煮锅，蒸煮过程中应肥瘦分开，瘦肉蒸煮时间为90分钟，肥肉蒸煮时间为50分钟均可；(5)、切丁：将蒸煮好的宣威火腿进行切丁，切丁可用人工和机器两种，人工切丁，应先切片至0.3‑0.4cm以后，再切条到0.3‑0.4cm，切出火腿丁的颗粒应在0.3‑0.4cm大小，机器切丁，将蒸煮好的宣威火腿均匀分入切丁机，重复切丁5遍即可，肥肉切丁应在5遍为宜；(6)、首次拌馅：将切成丁状的宣威火腿丁瘦肉放入搅拌机，按比例放入精致纯蜂蜜，一千克火腿丁放入0.5千克精制纯蜂蜜，再次将切好的火腿丁肥肉按比例放入，每一千克瘦肉火腿丁放入0.15千克肥肉火腿丁为宜，配比放料完成后，启动搅拌机进行搅拌，正常情况下，搅拌机正转10圈、反转5圈后方能搅拌均匀，可倒出进入下一个环节；(7)、冷却杀菌：将搅拌好的宣威火腿馅倒入冷却台，冷却台由长1.8‑2.0m、宽1.3‑1.5m食品集的不锈钢溶器制成，溶量为12升，将搅拌好的宣威火腿馅倒入冷却台，平铺厚度约20cm，打开紫外线杀菌灯进行冷却杀菌；(8)、加入配料搅拌：二次拌馅一般在制作混合馅料时采用，将冷却好的单一火腿馅料按比例加入复配甜味乳化剂和熟面粉，一千克单一馅料加入50克复配甜味乳化剂，加入0.3‑0.5千克熟面粉，搅拌均匀后方可进入下一环节；(9)、抽样检测：搅拌均匀后由品检人员进行抽样化验，产品指标达标方可进行下一环节；(10)、定量包装杀菌：抽样检测合格后，由包装人员进行计量、定量包装，采用真空无菌保鲜袋进行定量包装，计量为20千克，也可根据客户需求进行包装，包装完成后进行第二次杀菌，将真空包装好的火腿馅料进行紫外线或高温杀菌，预防大肠干菌及菌落总数超标，高温杀菌仅适用于单一火腿馅料，不适用于混合馅料；(11)、装箱上市，完成上属所有环节后，经品检人员抽样检测合格，装箱上市。