[发明专利]一种米酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种米酒的酿造方法，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。本发明是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，以桂花、枸杞、红枣为呈香、呈味、呈色物质加工而成，其风格特点既不同于发酵型米酒，又不同于大曲粮食白酒。

主权项

1.一种营养型米酒，其特征在于，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度≥60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类，该营养型米酒的制作工艺如下：第一步：配料将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为：糯米︰红枣︰桂花︰枸杞＝100︰10︰3︰2，并进行预处理；第二步：蒸料将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中；第三步、发酵在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的1%重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30～32℃进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵 96小时以上；所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂；第四步、浸提将发酵成熟的米酒与酒精度≥60%vol的大曲粮食原酒按照1︰2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒；第五步：贮存老熟过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天；第六步、调配将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度，计算出折成成品要求的酒精度需要加水的质量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1%vol范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到营养型米酒。