[发明专利]一种酱油的制备方法

摘要

本发明属于调味品酿造技术领域，具体涉及一种酱油的制备方法。本发明以新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇作为添加料，通过混合物培养增加其中菌种数，同时提高活性，随后以豆粕、麦麸及面粉作为基础料进行制备酱油，在制备过程中，以蒸汽爆破进行预处理破坏原料内部紧密的结构，使其松散，以便菌种更加可以充分的接触，使用富集培养的菌液对其进行与处理发酵，使用菌种对原料进行预降解，提高制备酱油产率，再利用菌种自身产生的氨基酸提高酱油的氨基酸态氮含量和全氮含量，为了避免制造过程中酱油失味，利用菌种中产生的鲜味等风味物质进行保持，避免酱油失去味道，同时提高酱油鲜味，最后通过曲精进行发酵，进一步提高酱油中氨基酸态氮含量和全氮含量。

主权项

一种酱油的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比1:2～4，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中进行碾磨，收集碾磨物，并将碾磨物置于25～35℃下静置；（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取70～75份过滤液、26～35份酵母浸膏、22～24份水、20～27份食用蝇蛆粉末、10～13份蔗糖及7～9份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为26～30℃，静置27～36h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比4～6:1～2:3:8～10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3～5，混合均匀，静置1～2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；（5）将基础料与曲精按质量比100～110:1混合均匀，并加入水调节含水量为80～90％，再置于35～45℃下培养2～3天，得大曲；（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1～2混合，放入发酵罐中进行发酵，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。