[发明专利]一种新型的全子叶油豆腐的制备方法

摘要

本发明涉及一种新型的全子叶油豆腐及其制备工艺，属于食品生产技术领域；本方法旨在提供一种新的油豆腐的加工方法，经选料、磨粉后，采用匀浆和酶解联合的方法制浆，再经点浆、压制、切块和油炸工序得到成品。从而解决现有传统方法生产油豆腐过程中黄浆水和豆渣造成环境污染以及营养素流失严重等问题，本方法操作简单、容易，原料利用率高(采用全子叶)，环境污染少，营养价值更高，且具有更佳感官品质。

主权项

一种新型全子叶油豆腐的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆中坏豆，杂质等筛除后用水清洗干净，烘干。将筛选后的大豆置于粉碎机中粉碎，粉碎后过100目筛得到全子叶豆粉。(2)将豆粉与水的质量体积比为1:8调浆，水平均分为2次加入，搅拌30min得到生豆浆。(3)将生豆浆用匀浆机进行匀浆处理，然后加入食品级纤维素酶进行酶解，酶解后沸水浴加热10min灭酶，得到全子叶豆浆，所述的制浆参数为：匀浆转速为7200‑14400r/min，匀浆时间为0.5‑2min，食品级纤维素酶的酶添加量0.45‑0.60％、酶作用温度40‑60℃、酶作用时间140‑180min，煮浆期间加入消泡剂。(4)将全子叶豆浆加入豆粉干重2.5‑4.5％石膏和3.0‑5.0％TG酶，然后置于50℃水浴锅中加热50‑70min后，取出置于80℃水浴锅中蹲脑10‑30min从而得到豆腐凝胶。(5)将豆腐凝胶取出破脑，倒入模具中压制脱水30min成型，得到全子叶豆腐。(6)上述冷却后的豆腐切成的全子叶豆腐切成3×3×3cm的小块，放入150‑190℃的油锅中油炸2‑7min，即得到全子叶油豆腐。