[发明专利]一种素皮水晶肴肉的制备方法

摘要

本发明涉及猪肉深加工技术领域，具体是一种素皮水晶肴肉的制备方法。以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括以下步骤：取材：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，以及厚度均匀、且为4mm厚豆腐皮，腌制：将筋腱肉与配料食用盐和亚硝酸钠入搅拌机搅拌7～10分钟，均匀后，静置于0‑4℃腌制库腌制72～96小时成肴肉，浸泡清洗：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，煮制：将浸泡过肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再保温90分钟，分离：将肴肉捞出，实现与配料分离，装模成型：将卤汤、肴肉放入模具中，取豆腐皮铺肴肉上、下表面，经装模成型，再到冷却划切，抽真空包装，气流杀菌步骤，最终成为素皮水晶肴肉。该生产步骤简单，产品香味醇厚、口感细嫩、荤素搭配、营养均衡，也便于工业化大批量生产。

主权项

1.一种素皮水晶肴肉的制备方法, 其特征为：以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分离、装模成型、冷却划切、包装、杀菌步骤，所述各步骤如下：S1、在所述取材步骤中：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，切条状，豆腐皮选用完整、无破损、厚度均匀且为4mm厚豆腐皮，面积略大于装模模具底面面积；S2、在所述腌制步骤中：切好的筋腱肉取96.1%，配料食用盐3.85%和亚硝酸钠0.0096%，筋腱肉与配料入搅拌机搅拌7～10分钟，均匀后，静置于0-4℃腌制库腌制72～96小时后成肴肉；S3、在所述浸泡清洗步骤中：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，后换水清洗两遍，漂去肴肉表面的白沫；S4、在所述煮制步骤中：将浸泡清洗过的肴肉放入夹层锅内，按如下质量百分比配料，肴肉38.89%、水58.34%、白砂糖0.583%、味精0.194%、八角0.077%、桂皮0.077%、小茴香0.077%、生姜片0. 778%、小葱0.583%、猪肉提取物0.389%，八角、桂皮、小茴香、生姜片、小葱包裹在香料包内，将上述肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再用文火煮制，温度控制在90±2℃，保温90分钟； S5、在所述分离步骤中：将肴肉捞出，实现肴肉与配料分离，并用纱布过滤，得到纯卤汤；S6、在所述装模成型步骤中：将豆腐皮、卤汤、肴肉放入模具时，同时使豆腐皮均匀铺肴肉上、下表面，压模成型为素皮水晶肴肉；S7、在所述冷却划切步骤中：将成型素皮水晶肴肉送入室温度0-4℃冷却室，冷却6小时后除模具盖和塑料膜，并按规定划切；S8、在所述包装步骤中：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包装袋内抽真空，再牢固热封口；S9、在所述杀菌步骤中：素皮水晶肴肉真空包装后进入烘房，进行常压气流杀菌。