[发明专利]西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺

摘要

本发明公开了西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，属于食品制备领域；该制备工艺包括原料处理、和面及发酵、成型、第一次时效处理、增筋处理、第二次时效处理、干燥及灭菌等步骤，所制备的西芹红薯粉条或粉丝色泽均匀、富有鲜薯的特殊香味及西芹的清香味粗细均匀；外形较整齐，无并丝、碎丝；复水后无断条、并条，口感不夹生、不粘牙，且营养丰富。

主权项

西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：S1：原料处理：挑选质地紧密无创伤无污染无腐烂的新鲜红薯，采用西芹汁蒸汽蒸制红薯；蒸熟后将熟红薯制成红薯泥，在干燥、粉碎，制得目数小于200目的红薯粉备用；S2：和面及发酵：将步骤S1的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液按照15‑23:4‑5:2.5‑4.5:3.5‑5.5的比例进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团放在温度为30‑35℃、湿度为60％‑70％的环境中发酵2‑3h；S3：成型：将步骤S2发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125‑135℃，时间1‑1.5h；S4：第一次时效处理：将挤压熟化得到的西芹红薯粉条或粉丝冷却至25‑30℃，再将所述粉条或粉丝置于55‑65℃、湿度为56％‑67％的环境中静置3.3‑4.5h；S5：增筋处理：将经过时效处理的西芹红薯粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10‑15min并进行微波处理，且每间隔2‑4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5‑8s、温度10‑15℃、功率600‑800W；所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶0.1‑0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01‑0.05份、淀粉磷酸酯0.05‑0.1份、淘米水0.25‑0.35份、轻质碳酸钙0.3‑0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02‑0.05份；S6：第二次时效处理：将经过增筋处理的西芹红薯粉条或粉丝置于温度为15‑20℃、湿度为55％‑65％环境中静置1.5‑2.5h；S7：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的西芹红薯粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后西芹红薯粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的西芹红薯粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品西芹红薯粉条或粉丝。