[发明专利]一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺

摘要

本发明提供一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，采用原料包括粮料、酒曲、复合菌种成曲，其中，复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌中的一种以上，将粮料洗净后加水浸泡并搅拌，浸渍后的蒸煮至全熟，采用凉水喷淋降温至常温，然后与酒曲混合后置于发酵罐中，混合均匀后预发酵，预发酵后向发酵罐中加入复合菌种成曲，混合均匀后密封发酵18天以上即得营养食醋。本发明采用复合菌种混合发酵制备营养食醋，制得的食醋颜色呈深褐色，色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩，香而微甜，无异味，有营养。

主权项

一种复合菌种混合发酵制备营养食醋的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：选料，按照重量份计，采用原料包括100~120份的粮料、1~2份的酒曲、10~15份的复合菌种成曲，其中，所述粮料包括淀粉含量为67%以上的糯米或大米中的一种以上，所述复合菌种成曲包括的复合菌种为根霉菌与酵母菌、醋酸菌中的一种以上；步骤2：浸渍，将步骤1选取的粮料洗净后加水浸泡20~30小时，浸泡过程中保持粮料与水平面的距离为1~5cm，且每隔15~30分钟对水中的粮料进行搅拌1~3分钟，如此反复搅拌8~15次，之后每隔1~2小时对水中的粮料进行搅拌1~3分钟，如此反复搅拌至浸渍结束；步骤3：蒸煮，将步骤2中浸渍后的粮料在105~120℃的温度下蒸煮4~10小时至粮料全熟，之后采用凉水喷淋降温至常温；步骤4：预酵，将步骤3蒸煮后得到的全熟粮料与酒曲混合后置于发酵罐中，之后以150~220r/min的速率搅拌30~60分钟至混合均匀，接着在30~32℃的条件下预发酵，预发酵42~45小时后，控制温度为28~30℃后，按照与发酵罐中物料体积比为1：0.8~1的比例加水，之后继续预发酵8~10天，期间每隔20~25小时以80~100r/min的速率进行搅拌3~5分钟；步骤5：发酵，向步骤4中预发酵后的发酵罐中加入复合菌种成曲，混合均匀后在温度为33~35℃的条件下密封发酵18天以上，期间，每隔5~8天以60~85r/min的速率进行搅拌5~10分钟，发酵结束后取发酵罐中上层清液即得营养食醋；所述复合菌种成曲采用如下工艺制得：按照重量份计，将20~25份的粗纤维、30~50份的大米粉混合后煮至全熟，降温至室温后加入1~3份的复合菌种，然后搅拌至混合均匀，接着在32~35℃的条件下发酵3~5天即得到复合菌种成曲。