[发明专利]麻辣牛肉干的制备方法

摘要

麻辣牛肉干的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成，其有益效果是先腌制再用特殊卤料进行卤制，卤制时采用低温卤制，这样不仅可使牛肉内部先行入味，还可减少牛肉内部原有的营养物质流失；再用特制的调味料进行浸润入味，可使入味更充分柔和；然后拌椒香泥用小火油炸，再沥干冷却，这样制备的牛肉干颜色红亮，营养丰富、口味醇厚，香麻劲辣，回味无穷。

主权项

麻辣牛肉干的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、油炸、制备麻辣牛肉干共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g‑220g的牛肉块待用；⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到辅料；⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48‑72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟；⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60‑80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液；⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72‑75℃之间；⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；⑻油炸：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再按照规格切成牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油装满大锅的一半，用大火烧至115℃后改为小火，再放入拌匀后的牛肉条没入油锅中进行煎炸；⑼制备麻辣牛肉干：将牛肉条在油锅中煎炸10‑15分钟后起锅，沥干，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到麻辣牛肉干产成品。