[发明专利]一种提高牛肉干品质的加工方法

摘要

本发明公开了一种提高牛肉干品质的加工方法，属于食品加工技术领域，其是通过将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂和水按照一定的量配制培养液；选择经卫生检测合格的牛肉经修割整理后，用温水洗净后水煮，然后切片得牛肉薄片；将牛肉薄片放到培养液中发酵一段时间；将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒，并向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜；将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装、灭菌即可。本发明由于没有采用烟熏，加工出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲，并且保留了牛肉的原味的同时具有腌制品的香味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠长。另外，牛肉干保质期较长。

主权项

一种提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂按照一定的量混合后，在120‑130℃的温度下灭菌10‑20min，然后再加水调节其pH为6‑7得培养液；(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40‑60cm、宽为10‑15cm、厚为8‑10cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为20‑30℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60‑80℃的水煮5‑10min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为3‑5cm、宽为2‑3cm、厚为0.6‑0.9cm的薄片；(3)发酵：将步骤(2)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，发酵时间为70‑80h；(4)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1‑2h，控制锅温为50‑60℃，在翻炒的过程中向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜，调节翻炒后牛肉薄片的水分含量为18‑20％；(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100‑110℃的温度下灭菌10‑15min即可。