[发明专利]固体颗粒保健醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种固体颗粒保健醋的酿造工艺，所述的固体颗粒保健醋是以乌毛蕨、莼菜叶为主要原料，以山芋为基质料，经过乌毛蕨、莼菜叶预处理、山芋预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将乌毛蕨、莼菜叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除乌毛蕨、莼菜叶中携带的辛涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高乌毛蕨、莼菜叶的利用效率，以山芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过陈酿，进一步改善了成品乌毛蕨莼菜叶固体颗粒保健醋的口感与品质，使成品乌毛蕨莼菜叶固体颗粒保健醋具有清热解毒、活血散淤、除湿健脾胃、利水消肿等保健作用。

主权项

一种固体颗粒保健醋的酿造工艺，其特征在于，经原料预处理、山芋预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿步骤酿造而成，所述的酿造工艺采用以下步骤：a.原料预处理：取新鲜乌毛蕨、莼菜叶、泥胡菜、谷皮藤、白兰花，去除杂质，用流水清洗干净后采用135℃的蒸汽对乌毛蕨、莼菜叶、泥胡菜、谷皮藤、白兰花进行杀青20s，杀青后将10kg乌毛蕨、7kg莼菜叶、2kg泥胡菜、1kg谷皮藤、1kg白兰花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入0.4kg的纤维素酶、0.2kg的半纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.1kg的糖化酶，在47℃条件中联合水解160min，制成原料泥；b.山芋预处理：取新鲜、无腐烂的山芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；c.混合：取原料泥10kg、山芋泥7kg、布渣叶粉4kg、手参粉2kg、酸枣仁粉2kg、老鹰茶粉2kg、垂盆草粉1kg、黑玉米粉1kg、竹荪粉1kg、麸皮1kg、高粱粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；d.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.23kg的酵母菌、3kg的百合粉、2kg的山药粉、2kg的黄精粉、1kg的葛根粉、1kg的山慈菇粉、1kg的石榴籽粉，搅拌均匀后，加入45kg的饮用水，温度控制为32℃，发酵16天，制得醋醅；f.醋酸发酵：向醋醅中加入0.27kg的醋酸菌，搅拌均匀，46℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达9.6g/100ml时，停止醋酸发酵；g.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌均匀后静置7天；h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的活性炭、0.01kg的鱼胶，搅拌均匀，静置12h，制得发酵醋液；i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15天，陈酿后将发酵醋液在84℃环境下杀菌10min，将灭菌后的发酵醋液在0.18MPa，温度62℃条件下进行真空浓缩，制得水分含量为35%的混合浓缩物；j.干燥：将混合浓缩物在‑30℃条件下，冷冻8h，然后在装载量按15kg/m2、工作压力53Pa、解析压力36Pa、温度48℃的条件下干燥，制得混合料；k.造粒：置混合料相对湿度为55%温度为15℃的封闭车间，用破碎机打成均匀的颗粒物，将其经过40目的筛网过滤。