[发明专利]测定奶酪中挥发性风味物质觉察阈值的方法

摘要

本发明公开了一种测定奶酪中挥发性风味物质觉察阈值的方法，包括以下步骤：制备评价奶酪风味强度的模拟基底，包括：将蛋白粉加入到蒸馏水中搅拌均匀后进行灭菌、发酵，排出乳清得到凝乳块；分别测定奶酪样品及所述的凝乳块中的蛋白质和脂肪含量；调整所述的凝乳块中蛋白质和脂肪的比例，使凝乳块中蛋白质与脂肪的比例与奶酪样品中蛋白质与脂肪的比例相等，得到所述的模拟基底；将奶酪中的风味物质加入到模拟基底中，采用三点检验法进行感官评价，得出该风味物质的觉察阈值。本发明采用的模拟基底与奶酪的主要成分含量相同，风味物质在模拟基底和在奶酪中的表现高度一致，能够快速、准确的测定奶酪中挥发性关键风味物质觉察阈值。

主权项

1.一种测定奶酪中挥发性风味物质觉察阈值的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制备评价奶酪风味强度的模拟基底，包括：（1‑1）将蛋白粉加入到蒸馏水中搅拌均匀后进行灭菌、发酵，排出乳清得到凝乳块；（1‑2）分别测定奶酪样品及所述的凝乳块中的蛋白质和脂肪含量；（1‑3）向凝乳块中加入植物油，通过凝乳块和植物油进行调配，调整所述的凝乳块中蛋白质和脂肪的比例，使凝乳块中蛋白质与脂肪的比例和奶酪样品中蛋白质与脂肪的比例相等，得到所述的模拟基底；（2）将奶酪中的风味物质加入到模拟基底中，配制成具有预设浓度梯度的一组模拟基底，以不加风味物质的模拟基底作为空白对照，采用三点检验法进行感官评价，得出该风味物质的觉察阈值。