[发明专利]一种鲜虾风味调味汁及其制备方法

摘要

本发明通过利用虾皮和虾头、鱼骨等加工剩余材料作为原料，结合油脂综合氧化和生物酶解、美拉德反应等技术，对产品进行升级改造，提高产品附加值，减少甚至消除苦涩、腥膻等不良气味，研究开发出一种鲜虾特征风味明显，口感圆润丰富、滋味顺滑的鲜虾特征风味调味汁。本发明加工工艺中结合油脂综合氧化和生物酶解提高调味汁中反式脂肪酸的含量，利用美拉德反应提供产品的风味程度。可应用于火锅底料、传统菜肴烹饪料、腌渍料、罐头食品、方便食品、即食产品等多种产品和类型。

主权项

一种鲜虾风味调味汁的制备方法，其特征在于，经以下加工步骤制成：步骤1，油脂综合氧化：取40‑60mL大豆油在铁锅中加热至150‑180℃，加入15‑25g姜丁翻炒10‑15s，再加入80‑120g虾加工剩余物和6‑10g蔗糖，翻炒30‑50s，再加入15‑25g韭菜段和80‑120mL水，翻炒50‑70s后加入6‑10g食盐，搅拌均匀，冷却至室温，备用；步骤2，生物酶解：将油脂综合氧化的样品去除韭菜，按质量比1∶1加入水，混合均匀，打浆得浆液，取浆液100g，加热到45‑60℃时，加入浆液质量0.15‑0.3％的动物蛋白酶和0.2‑0.4％的风味蛋白酶，酶解1‑3h后，迅速升温至85℃，灭酶10min，得虾味生物酶解液；步骤3，美拉德反应：美拉德反应配方，虾味生物酶解液40‑50g，葡萄糖2‑5g，木糖0.5‑2g，VB10.5‑2g，酵母膏3‑6g，谷氨酸0.2‑0.6g，精氨酸0.2‑0.6g，甘氨酸0.4‑0.8g，丙氨酸0.5‑1g，牛磺酸0.2‑0.6g；美拉德反应条件，反应温度为95‑110℃，反应时间为20‑50min，冷水浴冷却至60℃，得虾味美拉德反应液；步骤4，调味：在美拉德反应后获得的虾味反应液中添加其质量50％的食盐，10‑20％的白砂糖和10‑20％的味精。