[发明专利]百香果脯及其加工技术

摘要

一种百香果脯及其加工方法。具体包括以新鲜百香果实为原料，首先对原料果进行清洗、切分，然后通过挖瓤处理将果皮和果浆进行分离；接下来对果皮进行煮制、去角质层、酶解、护色、糖渍处理，而后又将果浆与白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠制成调制果浆，接着又将调制果浆包埋到百香果皮中，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，对水果原料具有广泛的选择性，加工出来的百香果果脯不但保持有百香果本身的香气及味道，而且使果脯的颜色鲜艳如初，百香果脯还能够具有柔软的口感，从而使百香果脯具有明显的市场竞争优势。为百香果的深加工开辟一条新的出路，同时为百香果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

主权项

一种百香果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤 ：(1) 原料采集 ：采集新鲜、无病虫害、无变质、6 ～ 8 成熟以上的百香果实为原料 ；(2) 原料清洗 ：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物 ；(3) 原料处理 ：将原料果进行切分、挖瓤，过程是使用刀具对百香果进行竖着切，并将果实切割成两半，然后使用勺子将果浆挖出，用食品级塑料桶装好，置于 ‑15℃的冷库中保存 ；(4) 煮制 ：在夹层锅中，使用 90 ～ 100℃的热水对百香果皮进行煮制，煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准 ；(5) 去角质层 ：使用与百香果 1/4 大小的勺子将角质层和果皮分离开 ；(6) 酶解 ：将 40ppm 的果胶酶放到 40 公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与 80 公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀，开始对百香果皮的去角质层的进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净 ；(7) 护色 ：使用浓度是 7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的百香果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液 ；(8) 糖渍 ：采用分段糖渍方法，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是 5 ∶ 1、糖度为 40° Bix 的糖液进行糖渍，时间为 24 小时 ；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5 ∶ 1、糖度为 60° Bix 的糖液进行糖渍，同时添加总重是 0.5％的柠檬酸，时间为 24 小时 ；(9) 果浆处理 ：将果浆进行解冻，然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆，具体的原料配比是 ：夏天的百香果果浆 50％、柠檬酸 0.1％、白砂糖 49.9％，冬天的百香果果浆 40％、柠檬酸钠 1％、白砂糖 59％；接着利用百香果皮对切之后还具有的包裹能力，将调制果浆包埋到已经糖渍好的百香果皮中，使百香果所有的内容又保持完整，最后依次摆放到烘筛上，并放置烘炉中进行烘干 ；(10)烘干 ：烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘 6 小时，然后在常温下放置12 ～ 14 小时，接着将百香果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是 50 ～ 55℃持续烘 10 小时 ；(11)冷却 ：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软 ；(12) 包装 ：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。