[发明专利]一种原味豆浆及调和豆浆的生产方法

摘要

本发明公开了一种原味豆浆及调和豆浆的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：选料、去皮、磨浆、蒸煮、保温、浆渣分离、二次灭酶、原浆调节、调和、杀菌和均质，本发明通过在磨浆粗磨工序中进行初步灭酶处理，经煮浆、浆渣分离后再进行二次灭酶，同时通过调和工艺中利体素的添加，从而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，去除所得豆浆的豆涩味和苦味，显著改善豆浆的口感，并减少营养物质的流失。

主权项

1.一种原味豆浆的生产方法，其特征在于，其步骤如下：(1)选料：选择饱满、无破损、无杂质的大豆作为原料；(2)去皮：先将大豆原料置于流化床中于88～92℃下干燥2.5～3h，然后直接进行脱皮处理；(3)磨浆：将去皮处理后的大豆先进行粗磨，控制刀片间隙，将大豆刀削为厚度为2.0±0.3mm的片状，粗磨时加入大豆总量5～6倍的80～90℃的水，同时按照1.0～1.5g/kg豆浆的量向其中添加小苏打，进行初步灭酶；将粗磨后的大豆再进行细磨，细磨时控制磨糊温度为78～85℃，所得磨糊平均粒径为250±5μm；(4)蒸煮、保温：大豆经磨浆后，按照85℃～95℃～105℃～115℃～120℃的逐级加热方式进行连续蒸煮，控制蒸煮时间为1～2s，压力为1.0～1.5MPa；(5)浆渣分离：所得熟浆经保温处理后进行浆渣分离处理；(6)二次灭酶：将浆渣分离后的豆浆输送至真空脱气机进行二次灭酶脱气处理，真空脱气机的真空度为0.8MPa，脱气进料温度为115～120℃，经脱气处理后的出料温度为80～84℃；(7)原浆调节：将二次灭酶后的豆浆冷却至5～10℃，然后输送至暂存罐，调节豆浆的pH值为6.8～7.8，其蛋白质含量≥4％，固形物含量≥8％；(8)调和工序：向所得原浆中添加稳定剂并混合均匀；(9)杀菌、均质：将调和好的豆浆进行杀菌处理，然后再进行均质处理，即得豆浆成品。