[发明专利]一种酸菜鱼复合调味醋制备方法

摘要

本发明公开了一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，用糯米制得生黄酒；将香菇液、香菇渣与生黄酒混合，并加入大曲，置于醋酸发酵缸中，采用纱布封口；将新鲜海带洗净、浸泡、绞碎后成为海带颗粒，将海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；将海带颗粒放入醋酸发酵缸内，并加入醋酸菌种、发酵酶、NaHCO₃；将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；将锅烧热后，加入黄酒，将备好的生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸，向锅内加入冰糖；汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。本发明在烹制酸菜鱼的过程中可以提高酸菜鱼口感，营养价值高。

主权项

1.一种酸菜鱼复合调味醋制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将糯米洗净后经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵工序，将发酵后的糯米醅液过滤制得生黄酒；(2)将香菇真空干燥后粉碎，放在清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣；(3)以所述生黄酒的重量为基准，将1-3％的所述香菇液、0.5-2％的香菇渣与所述生黄酒混合，并加入5-10％的大曲，以上发酵物料置于醋酸发酵缸中，所述醋酸发酵缸采用纱布封口，保持发酵温度为25-30℃，发酵时间为7-10天；(4)将新鲜海带洗净后，放入清水中浸泡12-24h，绞碎后成为海带颗粒，将所述海带颗粒经过蒸煮后，放入凉水中冷却，沥干备用；(5)以所述发酵物料的重量为基准，将备用的1-3％的所述海带颗粒放入所述醋酸发酵缸内，并加入1-5％的醋酸菌种、5-10％的发酵酶、1-5％的NaHCO3，保持发酵温度为30-45℃，发酵时间为7-15天；(6)将发酵后的物料经过熏醅、淋醋，得到新醋；(7)将新鲜生姜、大蒜剁碎备用；(8)将锅烧热后，加入黄酒，将备好的所述生姜、大蒜放入锅内翻炒；加入所述新醋、鲍鱼汁、鱼骨粉煮沸20min，向锅内加入冰糖，待所述冰糖融化后煮沸5min，其中所述新醋：鲍鱼汁：鱼骨粉：冰糖：黄酒：生姜：大蒜的重量比为5:0.5:0.5:0.1:3:0.4:0.5；(9)汤汁放凉后，经过过滤、灭菌、灌装，得到酸菜鱼复合调味醋成品。