[发明专利]一种香辣鱼干的制备方法

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种香辣鱼干的制备方法，包括：原料准备、一次发酵、二次发酵、调味、干燥；低脂低盐，细嫩劲道，香辣爽口，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的鱼干品种，满足消费者的营养和健康需求；选择鲜活黑鱼为原料，肉质细嫩，营养丰富，保证产品口感更加细嫩，耐咀嚼；黑鱼去杂后切薄片先进行纳豆发酵，淡化鱼肉腥味，产生丰富的小分子营养成分，使鱼肉更加鲜香；纳豆发酵后接入乳酸菌进行低温发酵，去除鱼肉腥味，降低pH，使鱼肉更加细嫩，产生的胞外代谢产物能够抑制杂菌生长，延长产品货架期。

主权项

1.一种香辣鱼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，去杂，洗净，将黑鱼切块，厚度为1~2cm，洗净，置于容器中，得鱼块；（2）一次发酵：向鱼块中接入纳豆菌，于32~34℃恒温发酵12~18小时，得一次发酵鱼块；（3）二次发酵：向一次发酵鱼块中接入乳酸菌，于37~39℃发酵2~3天，得二次发酵鱼块；（4）调味：将二次发酵鱼块中的鱼刺去除，加入调味料A，混合均匀，置于模具中，蒸熟，脱模，得熟鱼肉；（5）干燥：将熟鱼肉置于调味料B中，于2~4℃腌制20~24小时，取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为13~15%，得香辣鱼干。