[发明专利]一种泡椒牛肚丝的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种泡椒牛肚丝的加工方法，包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，有效去除牛肚的腥味和臊味，去除牛肚内部的污质，使得牛肚风味更佳，无杂味，有弹性易嚼碎，易于人体消化吸收，采用卤料进行卤制能够有效促进牛肚有效成分的析出，提高人体对牛肚营养成分的吸收利用率，有效促进人体肠胃健康，增强人体免疫能力，提高人体抗病能力，促使身体强壮，在降低尖椒辣味的同时赋予尖椒独特的酸味，且不易腐败变质；采用牛肚和尖椒为原料，分别进行处理，然后进行混合包装，有效提升牛肚的风味，绿色天然健康，有效除菌杀菌，风味独特，口感爽滑细腻有弹性，有效增强人们的喜食欲。

主权项

1.一种泡椒牛肚丝的加工方法，其特征在于，包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：A.牛肚的加工（1）原料解冻：原料用黄牛肚，流动水解冻8~12h至牛肚温度为0~12℃；（2）修整：修去筋腱、脂肪、污物，得牛肚；（3）腌制：向牛肚中加入其重量的2.0~3.0%的食盐和0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制10~18h；（4）预煮冷却：将腌制牛肚用洁净水冲洗去除腌制牛肚中的一部分盐分，再将洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，下锅预煮15~20min，预煮过程中不断去除预煮水表面浮沫，预煮后捞出通风冷却，修去多余脂肪；（5）卤制：a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肚；b.放入配制好的卤料包；c.加入黄酒，添加量为牛肚重量的3%；d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肚，控制温度为90~100℃卤制30~40min，卤制过程中使用不锈钢专用工具翻动卤肉，保证卤制均匀；（6）晾肉冷却：将卤制后的牛肚迅速出锅，摆放在不锈钢的台案上自然晾透；（7）切丝：用切丝机将牛肚切先顺切成长条状，再横切成短条状，条形大小为3.0*3.0*60mm；B.泡椒的处理（1）原料清洗：选用优质尖椒，流动水清洗，晾干；（2）泡椒：将晾干的尖椒放入坛内，加入其重量5~8%的食用盐、2~3%的食用醋酸、0.1~0.2%的D-异抗坏血酸钠、0.3~0.35‰的脱氢乙酸钠，加入凉开水浸没尖椒表面；（3）密封贮存：置于阴凉干燥处贮存8~10天；C.装袋真空封口将原料按要求重量放于包装袋内，每袋加泡好的尖椒1~3枚，每袋重量18~100g,保持热封及真空时间，包装整洁；D.高温杀菌（1）在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；（2）杀菌温度121℃、恒温6~20min，恒温结束后打开空压机进行反压冷却至温度40℃以下出锅；（3）杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；E.包装入库将保温过的真空包装产品要逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放。