[发明专利]一种百香果固体饮料及其制备方法

摘要

本发明提供一种百香果固体饮料及其制备方法，利用深层发酵方法制备百香固体饮料，具体包括菌种制备、三角瓶摇瓶培养、种子罐种子培养、发酵罐深层发酵培养、酶解、降酸、均质、浓缩、干燥等步骤，充分利用百香果的果皮和果肉，营养丰富，成分稳定，酸甜可口。

主权项

一种百香果固体饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）菌种制备：将酿酒酵母菌种接种于YPD斜面培养基上，接种量为斜面培养基重量的0.1‑0.2%，放于27‑30℃下培养3‑5d；（2）三角瓶摇瓶培养：将步骤（1）制备的菌种接种于三角瓶培养基中进行摇瓶培养，摇床转速80‑100r/min，27‑30℃振荡培养2‑3d，制成种子悬浮液；（3）种子罐种子培养：将种子悬浮液接种于种子罐进行扩大培养，按种量为培养基重量的15‑20%、温度27‑30℃，光照条件：连续黑暗条件，搅拌速度160‑180r/min，无菌空气通气量为每分钟2.5m3，罐压0.04MPa，发酵培养48‑72h；pH降至4.5‑5.0；（4）发酵罐深层发酵培养：接种量为培养基重量的20‑25%，接种于深层发酵培养基，温度27‑30℃，搅拌速度50‑80r/min，无菌空气通气量为每分钟2m3，罐压0.05MPa，培养72‑80h，pH 降至4.0‑4.5；深层发酵培养基：按质量百分数计，百香果40%、猕猴桃10%、木瓜10%、葡萄糖7.0%、硫酸镁0.5%、磷酸氢二钾0.3%、氯化钠0.5%、橄榄油0.2%，余量为水，pH=6‑7，150℃灭菌15min，冷却后备用；其中猕猴桃和木瓜经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用，百香果经清洗后，用70‑80℃的水热烫处理5分钟，然后全果破碎、打浆后加入培养基使用；（5）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.3wt%，果胶酶0.75wt%，纤维素酶0.55wt%，55‑60℃下酶解5h；（6）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH 降至3.0‑3.5；（7）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200 目板框过滤；（8）浓缩：将步骤（7）获得的滤液浓缩至Brix=20‑25%；（9）干燥：将步骤（8）获得的浓缩液在50‑60℃下喷雾干燥，得到百香果固体饮料。