[发明专利]一种添加香菇的泡菜制备方法

摘要

本发明公开了一种添加香菇的泡菜制备方法；包括如下步骤:称取白萝卜、生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入蔬菜原料质量0.05‑0.2％的混合菌粉,盖上盖子，用水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为25℃，发酵7h后，加入香菇子实体酶解液，继续发酵60小时；混合菌粉重量份数组成为：植物乳杆菌10,醋酸杆菌1。本发明该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在5mg/kg以下，远低于国家标准GB2714‑2003中规定的含量。 1

主权项

1.一种添加香菇的泡菜制备方法；包括如下步骤:

原料处理：挑拣，去皮，切块，凉开水清洗后，沥干备用；

香菇子实体酶解液：将香菇子实体切成1×1cm的方块，料水比为1:9，温度55度，pH6.5，加入中性纤维素酶1000u/g香菇子实体，搅拌转速300转/min，酶解5h；然后调节温度40度，pH为3.0，加入酸性蛋白酶500u/g香菇子实体，搅拌转速300转/min，酶解3h；

混合菌粉的配置：将植物乳杆菌、醋酸杆菌按重量比为10:1配置菌粉，菌粉添加量为蔬菜重量比的0.05‑0.2％；

腌制：称取白萝卜5kg，加入生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入混合菌粉；盖上盖子，水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为25℃，发酵7h后，加入香菇子实体酶解液，继续发酵至60小时即可；

所述白萝卜：生姜：子实体：大蒜的重量份数比＝50：0.5：5：3。