[发明专利]一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法

摘要

本发明公开一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法。所述方法是指将洗净的干贝浸泡软化、绞碎，再与水、蛋白酶一起加入到一个反应锅中，在一定温度下进行酶解；再将洗净的虾头、虾壳、虾脚等低值原料干燥、粉碎，再与水、蛋白酶一起加入到另一个反应锅中，在一定温度下进行酶解。得到的两种酶解液混合后经过胶体磨处理。再在混合酶解液中加入葡萄糖、氨基酸进行美拉德反应，最后加入防腐剂，即制得天然干贝海鲜风味香精。本发明充分利用虾头、虾壳、虾脚等低值原料，提升了干贝的风味与口感，天然感强，适用于干贝海鲜汁、鲍鱼汁、汤料、酱包、蚝汁、海鲜酱油等产品的加香，同时也能提升产品的营养价值。

主权项

一种天然干贝海鲜风味香精的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：（一）、在一反应锅中加入经过洗净、浸泡软化、绞碎的干贝，水，加热至98 ‑ 102℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟，然后冷却至40 ‑ 60℃;再加入复合蛋白酶与风味蛋白酶，保持在温度为40 ‑ 60℃、pH值为 7–8的条件下，酶解3 ‑ 12小时，再加热至90‑ 105℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟；（二）、在另一反应锅中加入经过干燥粉碎的虾头、虾壳和虾脚原料，水，加热至98 ‑ 102℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟，然后冷却至40 ‑ 60℃；再加入复合蛋白酶与风味蛋白酶，保持在温度为40 ‑ 60℃、pH值为 7–8的条件下，酶解1 ‑ 6小时，再加热至90 ‑ 105℃回流并搅拌30 ‑ 120分钟；（三）、将上述步骤（一）和（二）得到的酶解液混合，经过胶体磨处理，加入牛磺酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、核酸（I+G）、葡萄糖中的一种或几种，加热至80 ‑ 110℃反应30 ‑ 120分钟，反应结束后冷却至40 ‑ 70℃，加入麦芽糊精、50%变性淀粉水溶液、无水氯化钙，加热至80 ‑ 100℃搅拌10 ‑ 60分钟；（四）、冷却至30 ‑ 60℃，加入防腐剂搅拌均匀，制得天然干贝海鲜风味香精。