[发明专利]一种百香果米醋的制备方法

摘要

本发明提供一种百香果米醋的制备方法。百香果被称为水果中的VC(维生素)之王。在传统的米醋中加入百香果和中草药成分北虫草，最终酿制出一款具有独特醋香味并具有抗衰老、滋肺补肾、降血压等功效的新型食醋。所述制备方法包括将百香果果汁与北虫草浸提液按61混合，然后经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵工艺过程。在混合液醪液(vv)比为2.51，果酒酵母接种量为0.11％，发酵温度为33℃，发酵时间为76h，装液量为43mL，此时酿造的米醋总酸度为6.25％，符合期望的品质。

主权项

一种百香果米醋的制备方法通过以下步骤实现：步骤一：碎米筛选洗净后，在室温条件下用水泡20到26h，直至用手可以搓碎，搓碎后蒸熟至熟而不烂、色泽透明、无粘连和夹生现象，用凉水淋下，使之冷却至33℃后进行落缸，将熟碎米再加热至90℃，调节pH为6.0，加入12U/g的α‑淀粉酶液化1h，降温至55℃，调节pH为5.0，加入160U/g的糖化酶糖化，直到大米充分糖化，流下糖化液能够达到酿窝的4/5容积时，相继加入占碎米量14％～17％的麦曲和占糖化液量60％的清水继续反应10h，将百香果果汁与北虫草浸提液按6:1混合，按醪液与混合液的比例为1:2.5，向醪液中加入混合液，按体积分数0.11％的接种量将活化后的果酒酵母接种到混合液中进行酒精发酵，待酒精度达到8.4时终止发酵，过滤得百香果米酒，65℃保温杀菌20min，分别装液20、30、40、50和60mL于250mL的三角瓶中，接种10％活化的醋酸菌液，通过摇瓶操作将其在25、27、29、31和33℃的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵48、72、96、120和144h后，过滤得百香果米醋；步骤二：测定总酸值。